我这就带你去个比学校还“野”的地方，那是咱们东北哈尔滨地界上的老城墙底下，明儿晚上八点，串起四长串大肠、三长串小肠，再配上一双筷子，这火炕上烫得摇摇晃晃，你觉着那是学校？ 实际上正宗的大肠包小肠，讲究的是那股子味儿。你回家吃那种全是淀粉粉调味的，那是工厂流水线上的，哪怕你排队两小时，肉还是发白、像肉丸子一样硬。咱们得找那种有几十年历史的老字号，要么是在正规餐馆里，拿盆盛个底，放个铁锅，油温略微大一点，把肉片先炸到油冒烟，再下进去，这时候香气才刚上来。 你看这肉，得顺着花纹片，不能由着性子随意切，切得厚薄不均，那是下不去火。火候是门玄学，你得盯着锅沿，看着油冒青烟，芡汁糊在肉片上，那颜色得红亮亮像刚出锅的番茄一样，不可忒老也不可忒生，摸着油润不粘手。 你听，碗底里的料得是讲究的，不能差不多。得是干辣椒，粗一点的，卷刃的，那种焦香味；务必得有花椒，撒在肉片缝隙里，那是脱皮儿的；再来点八角，别放的忒死板，得是那种药香味，不是那种化工味。蒜瓣要擦得油亮，别用那种粗糙的蒜片，那是给猪吃的，不是给人吃的。
还有山芋粉，这是灵魂，务必得是那种细得发粉的粉，不是一般/平平的面粉，得是手工磨的，越细越好。 此时你若走进一家大饭店，老板是个闲得发慌的汉子，手里拍着个锣：“您点啥？来一锅！”锅里的油咕嘟咕嘟冒泡，你听到那声音，就知道那味儿真到了。你要往锅里投个干辣椒，老板顺手又往里倒点蒜，接着就喊：“这味儿上来了！” 这时候你得自己动手，别指望老板能帮你调味，那是厨师的事。你端个盆，先把肉片沥一沥油，那肉片得是薄如蝉翼，一张纸都折不开。
接着倒上那勺芡汁，那是用老抽、酱油、白糖、醋、小苏打兑好，还得加一点点盐，加多能够浮出点血水来。 关键来了，得稳。
不用猛火大煮，大火收汁忒急，肉片就老了。得是中小火，把油晃过来晃那会儿，让芡汁慢慢裹在肉片上，这时候你看着油色从红变褐，再变深，就像是在跟工夫较劲。最终撒上去的花椒粉、干辣椒面，得让肉片把香味吸进去，这时候你闻，那味儿才真叫一个香。 你想想，要是这玩意儿没学成，你出门在外，跟别人讲话都能把肉片掉在地上，那是真没味道。你要真学成了，你走在街上，看到个路边摊，那香味儿一飘，你都知道那是哪来的，得赶紧打包走人，别跟别人抢这口货。 有人说这玩意儿难学，实际上不是难，是饿得慌。你得要有那种坐不住板凳的劲头，看着那锅油，你就得坐在那儿，一边看一边等着，水开了，肉片就出来了。
这时候你要是想走，味道就全没了。 你看这数据，咱们哈尔滨这边，一家开了三十年的老馆子，最近翻修了一下，光是那一碗次的料，光是那油浇下去的工夫，光是那火候的管住，光是那肉片的厚度，光所有这些步骤加起来，一个学徒能练几个月？可不是说三天两夜能学会的。 故此啊，别总想着去那种大商场，那里全是流水线，你的肉吃起来像嚼棉花。去吧，去那种有烟火气的地方，去听那锅油咕嘟咕嘟的声音，去闻那热气腾腾的味道。真到了那炕头，你说这哪儿是学烤大肠包小肠？这哪儿是在学校上课？这分明就是跟那锅油、跟那肉、跟那工夫，玩一场如何取悦自己的游戏。 最终，还得提醒你一句，这肉片要是又厚又不均匀，那是下不来火，吃的时候就像嚼烂砖头。你要是切得忒厚，挂不住那芡汁，味道就散了；切得忒薄，又好办老，口感就不对了。火候、味道、厚度，这三样，缺一不可。你要是只想着吃，那肯定没味道；你要是只想着看别人吃，那肯定没滋味。你得自己在那边，看着油，听着锅，等着味道出来，那时候，那味儿才能真地、真地、真地飘到你的鼻子里。 行了，说这些你就明白了。去那个有味道儿的、有烟火气儿的、让人心里踏实的地方，去试试能不能把那一口肉做得好。别怕学不会，没人教你会做，得你自己上去，对着那锅油，对着那肉，对着那锅热气，慢慢摸索。 记住喽，这道菜，讲究的是个“活”字。肉得是活的，芡汁得是活的，火候得是活的。你要是把它做成死物，那就是西餐；做成死菜，那就是臭。咱们要把它做成活物，那才是真本事，才是真味道。去吧，把手伸过来，感受一下那热度，那是真热的，不是空调吹的。
