无锡这边的面包店，实际上不用非得往大商场挤，老街坊巷子里反而更有味道。想找个地方天天撸串、喝杯咖啡，顺便尝尝刚出炉的法棍，能够去崇安路要么天湖路那些老巷子。
那里的人不多，光听脚步声，肚子立马就咕咕叫了，这氛围比啥网红打卡点都舒服。 至于具体在哪一家能学到手艺，最实在的还是看看那些开了三十年的老字号。
比如崇安路那边的“宏兴面包”，那个味道挺地道，老板是个实在人，手把手教你揉面温度，教你如何让孩子不进去。 实际上面包这东西，光嘴上说没用，得确实上手摸。学习的第一步，你得先搞清楚面团到底该有多软。老师傅常跟学徒说，揉面得揉到手上起白泡，那才是好的状态。有些学徒可能认定揉面忒累，认定把面团揉成猪皮状就行，结局做出来的面包又硬又粘牙，到嘴都发苦。
只有揉到位了，面包才蓬松得像云朵一样。 再说设备，目前的新店都用和面机，自动搅拌、自动整形，省去了人工揉面那一大块工夫。但手动揉面别看多流汗，却能练出好手感。
特别是练手的时候，你得知道啥时候该加热水，啥时候该加温水，水温忒高要么发不起来，忒老又回缩不掉筋。
这些细节，机器是记不住的，只有靠练。 想在无锡把面包做得好，光看不练是耍流氓。你能够去一些老面包店蹭饭，要么问问同行师傅，他们那儿有没有那种封闭式的学习点，那种只讲技术不讲饭点的环境。
实际上大量老面包师都愿意收个几百块，教你几个关键手法，比如如何调整发酵柜里的湿度，如何管住面团出缸时的温度，这些才是核心。 要是你是想创业，那光有技术还不够，还得会选料。目前的食材趋势是吃粗粮，但做面包不能为了粗粮而牺牲水分的结合。
比如做酸种面包的时候，面粉陈化工夫不能忒长，否则酸味忒重，会影响成品口感。还要懂如何挑好鸡蛋，蛋黄越大越好，蛋白要乳化好。
这些看似不起眼的点，做出来的面包才能层次分明，不塌陷。 还有啊，面包是吃的，更是个动态的过程。从发面、发酵、整形，到烘烤、冷却，每一个环节都不能偷懒。
比如发面不到位，出来的面包会像在锅里煮似的，那种硬邦邦的口感，顾客吃了都得摇头。
这时候你得知道如何判断发面是否成功，是靠看体积，还是靠摸手感。 无锡的气候湿润，这对面包发酵是个挑战。
有时候湿度忒大，面团好办发酵过度，变得像海绵一样，到时候再烘烤就没法出手了。
故此你得学会如何管住环境，如何在湿度和温度之间找那个平衡点。
这些经验，书本上是写不下来的，全是实战出来的。 最终说点实在的，学习面包技术，心态要稳。前两个月可能一个面团都做不出来，别慌，每天坚持练。
有时候面团做不好，不是你笨，是你没练到位。多试多错，错了再来，这才是唯一的捷径。 你想去无锡学做面包，还不如在网上看那些花里胡哨的视频，不如直接去当地的老面包店坐坐。老板一般都挺友善的，会告诉你他们手里有几个好面团，要么哪位家最近要开新店，那是最好的资源。边走边看，边学边问，这才是真正懂行的路子。
毕竟，面包是做出来的，不是买来的，拿出来的，才算真懂。
