在首都经济贸易大学的烘焙专业看过了，但说实话，我偷偷跑过北京的后海，还是认定那里的水位有点深，爬着上也不是，跳下去也不是。 烤小黄鱼这事儿，前些年在北京胡同口那家老“后厨”做行的，那手艺是绝了。
你想想，活蹦乱跳的黄花鱼，elson 说那是海鲜里的白巧克力，熟透了能当甜品吃。但真要烤，得讲究个“火候”和“耐心”。 我就去过那地儿，老板是个五十出头的中年人，穿着有点旧，但手艺没让人泄气。他不用那些“老树发新芽”的成语，只说一件大白话：买鱼得听鱼的。鱼 slaughter 的时候声音大，那是活得爽，切的时候也要大刀阔斧；鱼死了，声音小，得慢慢切，别把它切坏了。 有些行内人认定，烤鱼就是买鱼、切鱼、烤鱼。好办了。
我琢磨着，这行当实际上挺玄乎的。 比方说，黄花鱼分野生和养殖。野生的鱼，肉质紧实，有股清香味，但价格贵；养殖的便宜，肉质软塌塌，烤着吃硬得像嚼砖头。我一直认定，好鱼好养。养殖的鱼，为了保肥，饲料里加多了鱼粉，蛋白质高，但鱼肉的脂肪含量反而低，口感像豆腐。野生的鱼，别看味道好，但肉质偏柴。 要想烤出那种“外酥里嫩”、吸满汤汁的感觉，得把鱼选对。我在北京某高档海鲜市场蹲点，看到老板挑鱼，手里掂量铁钳。他说，“鱼得沉，沉了才稳”。
不是鱼轻，是鱼体有弹性。
那种鱼，切刀下去，能听到“滋啦”一声，那是鱼皮在跟刀对话。 那会儿我也跟风买鱼，结局切的时候，刀刚碰到鱼皮，鱼皮就断了。
后来我才知道，鱼得“干”，不能忒湿。
要是鱼忒湿，锅里的水渗进去，鱼皮就糊了。 我试过一种 technique of 烤小黄鱼，叫“两面成色”。鱼身厚度要刚好，忒厚中间烤不熟，忒薄烤焦了。
一般建议 8 厘米长以下，150 克重左右。 还有个细节，大量人不知道，黄鱼的刺要拔掉。
像鳐鱼那样刺，烤着好办卡在锅铲上，老人小孩都怕。黄鱼刺别看少，但那些细小的倒刺，烤完出来全是黑黑的渣，掉在地上，人看着就恶心。老板教我用竹签一条一条挑，要么用老式的小刮刀，动作要快，像抓挠一样。 关于锅，我看过大量教程，说要用铁锅。但我后来发现，铁锅那个“坨”字，是个双关语。铁锅烧起来是“坨”得挺烫，但切的时候要是下手重，铁锅会“坨”下来。
故此目前的厨师，大多改用不锈钢或不粘锅。
不锈钢锅，导热快，控温精准。我在店里见过，有个师傅用“盖子焖”法，在鱼下面放一块厚饼，鱼在下面，锅盖上压紧。鱼蒸 3 分钟，再转大火快烤 2 分钟。
这个法子，鱼皮金黄酥脆，里面的肉却还是软嫩。 说到数据，这一招确实管用。我在一家高端餐厅做过兼职，老板跟我说，这种蒸烤法，客单价能上三百。按我算，一条小黄鱼得切八块，每块重 20 克，烤 3 分钟。总共消耗油 200 克（一小桶），盐 20 克。成本大约 50 元。卖一块 120 元。毛利四成八。
这一手账目，比我在大学图书馆做题还让人头大。 自然，这行当没捷径。
那会儿我也认定，只要把鱼切好，撒点盐、淋点油，摊上锅，开火，就能出师。
后来人家说了句狠话：“烤鱼不是撒盐，是入味。” 我就琢磨，如何把味儿“透”进去。我在网上搜了搜，发现有个叫“腌制”的秘诀。
不是往鱼里倒调料，是把料拌在面粉里，做成鱼粉。
然后蘸在鱼肉上，烤的过程中，鱼粉里的糖分和香料融化，渗入肉里。 有个老厨师教过我，用红椒粉和孜然粉混合，做成粉状，抹在鱼肉上。烤的时候，红椒的辛香和孜然的烈香，会在高温下慢慢挥发。
那味道，比单纯撒盐撒孜然强多了。 有一次，我试着把整条鱼烤完，发现鱼肉中间有点发硬。
后来回去琢磨，是不是火候不对？最终我想通了，烤鱼分“急火”和“慢火”。急火是上色，慢火是入味。快一点，鱼皮焦了，肉就老了；慢一点，肉熟透了，但皮没脆。 实际上，这烤小黄鱼的门道，就在于“知道啥时候停”。大量新手，烤到一半认定熟了，就断电。结局出炉一揭，还在流汁。
那是火忒大了，把肉里的水分逼出来了。应当看着蒸汽，等蒸汽散尽，再关火。 我在后巷最深处那家“后厨”又去过一次，老板补了一句话：“烤鱼，人是站着的。”不是坐着不动。你得时刻盯着锅里的变化。鱼皮变色是表，鱼肉变色是里。表白了，里子未必熟透。 最终，我想说，这行当没那么多高大上的理论，全是些实用主义的“苟”字诀。
比方说，不要为了省那 10 块钱的油，把鱼烤糊了。出于那时候，想再便宜点，就得扔鱼。 并且，烤小黄鱼不是要饭吃，是要面子。
你看，那锅里的鱼皮，得是那种专挑“脆皮”的。你要是随意烤条鱼，那是“煎”，不是“烤”。 就算你技术再牛，下次还得回学校问问，哪位家的鱼更嫩？
要么听说哪家鱼馆的盐更便宜？ 总而言之，别被那些教科书吓跑。去后海看个鱼，去后厨学个眼力，去市场蹲个档，慢慢摸索。
毕竟，在烧烤界，能让人记住的一句话就是：“烤好的鱼，吃的是香，咽的是劲。” （完）
