上海这边做卤菜，说实话，那会儿还在想着去那几间挂着“老字号”牌子的店，结局一去发现全是现炸的要么明码标价的，味道彻底不对胃口。
后来索性放下焦虑，直接扎到那些藏在巷弄里、菜市场旁边的小馆子里去碰运气，意外发现这里实际上有个比ocalypse还疯狂的江湖。 想入行，首推龙华龙华那条弄的“天龙阁”小馆。
那地方看起来有点乱，墙上挂着旧报纸，老板就是个操着大嗓门的中年大叔，手上全是腱子肉，讲话带点沪音，嗓门大得像是在菜市场宰客。但他家卤菜最绝的地方是“活”，你得盯着他往卤水里扔啥。刚刚去，老板说今天特批了几个刚从菜市场捡来的雪菜、老鸭肉，还有切了块的鸡爪，说是要做给隔壁新搬来的邻居尝尝，当时看着满满一锅，感觉比路边摊便宜半块。 再往西边走，斜起路往浜新镇方向走，有一家叫“老浦东”的卤味摊子，那老板是个精明的中产，穿着洗得发白的西裤，讲话慢条斯理，手里拿着计算器，风一吹都能吹起来。他家的卤菜讲究个“程序化”，别看看着规矩，但效率极高。你去过他家才知道，那家卤鸭脖的卤水浓度管住得极好，拿勺子抿一口，咸鲜适中，这就是他们盯着每一根骨头反复卤十几小时的缘由。
要是你嫌排队，那就直奔他们家，那种在消毒柜旁边现卤的劲道，是那些大卖场里拿回家泡着喝汤的卤菜没法比的。 自然，要是非要追求那种“功夫卤味”的感觉，还得去徐汇区的“集贤里”。
那地方装修略微有点文艺，挂满了书法，但老板是个闷声发大财的厂家二代，性格挺直，讲话也喜爱夹杂一点方言里的土味。他家的特色是“秘制”，别看营销号吹得天花乱坠，但半仙儿告诉我们，那秘制酱料是和堂食冰箱里的一管一管红油辣椒油、几盒卤牛肉、一大袋剁椒鱼头混在一起的。
只要你能在那家店里坐十分钟，听老板满口说着“城里人吃腻了，不如来我们这儿尝尝地道”，那这味道的灵魂就已经在头顶飘起来了。 实际上做卤菜，不用非得去那种传统的老店，目前的趋势是“新式卤味”。
比如去静安区万达边上的“徐记卤味”，那老板是个海归博士，把卤菜做得像西餐一样精致。他家的黑椒牛柳卤，不是传统的硬卤，而是先焯水，再挂汁，最终再卤，口感鲜嫩多汁，简直没有腥味。
要是你追求的是这种“新派”的体验，价格也就在几十块的样子，关键是那份精细的做工，让吃卤菜的人感觉自己是在吃高级料理。 Speaking of which，大量人问了，卤菜到底咸不咸？这就得看哪家了。龙华那家“天龙阁”，老板说咸淡由你调，一般放个半勺盐，剩下的味儿全靠料；而“老浦东”那种，每次去都得提前预约，出于他们的卤汤是按月计量的，你来了，卤淡了，第二天加重盐；“集贤里”则比较宽容，你加个汤头没难题，但千万别放忒多盐，他们有自己的配方逻辑。 还有件事得提，目前上海大量卤菜店都在搞“非遗”要么“非遗工坊”。
比如去普陀区有个叫“非遗味道”的地方，他们别看卖的是切片撇脱面和卤料包，但那个卤水配方可是确实传承了几十年的。老板讲起故事来特别有感染力，说当初为了保留一种老吃法，不得不用锅铲刮着锅沿一点点调，那种柴火灶的味道，目前都快被外卖给消灭殆尽了。
要是你真想体验一种“慢下来”的感觉，哪怕只是买一包卤料包回家自己卤，那份来自老手艺的温度也是别人给不了的。 最终说个扎心的数据，去那种这种专门做卤菜的店，人均花大多在 20 到 40 元之间。
那会儿认定这个价格只能吃路边摊，目前发现，这才是最实在的。出于价格低，你能坐得更久，老板能给你做更多的活，料也能给你加得更多。
那种在角落里被漠视的、热气腾腾的、充满了烟火气的味道，才是上海饮食文化最动人的局部。 故此啊，别总想着那种挂着大牌招牌的连锁店，要么那种买了就跑的快餐店。真正的卤味江湖，都在那些不起眼的小巷子里，在老板那双满是油汗的手里，在那些清晨灶台间里升腾的白汽里。
只要你愿意蹲下来，听一听他们讲卤汤是如何熬出来的，看看他们翻打的每一个动作，你会发现，这才是上海人最真地活着的方式。 (注：文中提到的“老浦东”、“天龙阁”、“集贤里”、“非遗味道”等为上海地区真存有的卤味餐饮品牌或相关商业案例的虚构化描述，旨在营造一种探索氛围，实际前往请广大食客自行甄别，切勿迷信网络推荐。)
