老陈在老张手里接了个盘子，那是个刚出炉的土豆，表皮焦黄脆口，但切的时候却“咔嚓”一声断了。老陈叹了口气，手心里全是汗。你说，学厨师这行，是跟老天爷学手艺，还是跟人打交道？ 别急着把那本《现代烹饪技术》塞进脑子里，那是给厨师长看的，不是让你做点面糊的。刚进犄角旮旯的时候，最让人抓狂的不是洗不干净利落的手，而是你看菜师傅在切，你手里的刀却笨重得像块磨盘。
这时候千万别找借口，得先承认自己是个“新手”，特别是那种还没学会如何握刀、手心里全是水的“新手”。 切菜这事儿，光摆头不动是切不出花来的。你得记住，手里的东西和刀是两样东西。老张教我的时候，总举着个重切的土豆块在那儿喊我，喊得我耳朵疼，最终才反应过来，那个块头我是拿得住的。
实际上吧，新手最好办犯的毛病就是把刀当成锤子，要么把食物当成砧板。你得养成一个习惯，那把刀就是游走在你身体和盘子之间的线，它不是你的，它是你的延伸。 再说火候，这玩意儿最难也最实在。刚启动学蒸，你总爱想：这得多久？那待会儿？结局蒸出来的馒头，一边硬，一边塌，看着像泥巴团。
那时候你得忍着，看着那些表格里写着“二次蒸汽”的参数，心里默念：别急，别急。你越是想着如何让食物好，就越好办出错。
记住，有时候食物不是你爱吃的，是它“活”过来的。你得学会在“我想吃”和“它要出”之间找平衡，就像老陈那样，盯着那个微微冒泡的锅盖，而不是盯着盘子里的土豆。 配菜也是门学问。老张做炖菜，非要把土豆、豆子和肉块混在一起炖，你嫌难吃。他告诉你，这叫“镬气”。
这时候你得学会观察，把土豆切得大点，肉切得薄点，让它们先在锅里“练练手”，把水分排干。新手最好办犯的毛病是只盯着蔬菜，忘了肉和汤是灵魂。你得学会像老陈那样，眼观六路，手观五路，看着肉在锅里翻滚的样子，心里就在想：“这锅气冲不冲？” 还有调味，千万别指望靠“加盐就能提味”。新手的鼻子挺灵敏，一尝就知道哪儿咸了，哪儿淡了，然后嘟囔这菜不好吃。但老张会说，调料不是拿来“放”的，是拿来“拌”的。你得学着那种感觉，一块盐放下去，是不是能瞬间把那块肉熘出来？有时候连个味精粒都放不进去，味道反而更鲜香。你得学会“猜”味，就像老陈在火候上一样，凭经验去调整，而不是光看表格。 实际上学厨师，大量时候就是在和“不完美”相处。你会切坏一把刀，会做出一口难吃的菜，会弄丢一个鸡蛋，会为了一个酱汁颜色争执个没完。但这些都不算事儿，只要你能笑着拍拍手上的灰，持续下一道菜。就像老张说的，人生就像做饭，火候到了，味道自然就出来了。 你看，那些在灶台间里老练的师傅，也不是不犯错，是他们知道错的时候，选对的角度去补。你不需求成为那种一生不做错菜的人，你只需求成为那个能把好办的食材，变成自己心里味道的人。
故此，别怕手滑，别怕菜难做，每一次的黄了，都是为了那顿完美的吃食。 当你终于把一碗汤端上桌，客人吃得满嘴留香的时候，你会发现，原来这行当真不累。剩下的就是去换菜、去问老师傅、去把这一顿做个好菜。
这就够了。
