做章鱼丸，最让人头疼的不是如何把肉粘在皮上，而是那股子腥味儿如何在嘴里化开。大量新手刚上手，一看到“章鱼”两字就想扔锅，但我跟你说，这玩意儿实际上跟包馄饨要么包水饺没两样，只要找对窍门，民以食为天，想吃就吃。 那会儿我看过大量教程，恨不得把你从头到尾掰开了揉碎了教一遍，告诉你如何处理内脏、如何腌制、如何上浆，那感觉就像给过敏性体质的人开药，根本不用动手。到了实际操作层面，实际上讲究的是个节奏感。 咱第一步，就是拿锅水，把章鱼去头去脚，只留那些肥肥的“章有”留用。
这点特别关键，毕竟章有是章鱼丸子里的精华，也是它弹牙的关键。剩下的肉块嘛，去泥、去内脏，挑出那些肥厚的块头，切成小段。
这时候别急着切，先看看章有是不是粉嫩，要是发白要么发黑，那得赶紧处理，不然煮出来全是怪味。我最近跟几个哥们儿聊过，有一家专门做小吃的小店，他们直接把章有皮剥下来，重新做回章有，味道反而比市场上好喝十倍，出于那种原汁原味才是最正的。 接下来是腌制这一套。别用料酒去腥，料酒最好办被辛辣味盖住，用葱姜蒜要么小葱段略微拍一拍，让香味焐进去就行了。腌制的时候，千万别放忒多盐，盐多了肉质变柴，像嚼枯树皮一样。我琢磨过，盐的浓度管住在百分之五左右最合适，既能提鲜，又能锁住水分，让肉嫩得像豆腐。 然后就是上浆了。
这里有个误区，大量人认定粘黏稠一点好，实际上不是。章鱼丸讲究的是那种“滑溜”的感觉，要是浆忒稠，下锅一搅就散，如何煮都散；要是忒稀，又好办粘锅。最好的状态就是夹在筷子中间有点点弹性，有一种还没彻底熟透的爽脆感。我家灶台间有个老家伙，每次做章鱼丸必用那个老式打蛋器，不用电动机的，纯靠手腕力量搅，搅出来的浆是那种挺自然的浆，既不好办粘手，又不会把肉挤出来。 最关键的一步是上包，也就是“包”。
这个动作实际上挺考验心性的，有点像包饺子，但略微难一点点，出于章有是软的，皮是软的，好办粘连。我总结过，包的时候左手按住皮，右手拿肉，略微往肉里塞一点浆，然后虎口一顶，皮就慢慢鼓起来，像吹气球一样。别急，别急着收口，要等肉和皮之间形成那种轻微的阻力，这时候才封口。封口的时候，留个细细的尖儿，不要封口忒紧，不然肉煮不出来，全是汤。 煮的时候，水要微微沸腾，略微有点热气就行，别彻底开了锅。水开后下锅，先煮那个章有，别急着翻动，煮个三五分钟，看看是不是熟了，粉嫩粉嫩的就起锅。剩下的肉，转小火慢慢炖，让皮吸饱了汤汁，变得粉糯软烂。最终搅一下，把刚刚煮好的章有倒扣进去，让肉和皮紧紧粘在一起，这样一捞，筷子一夹，满嘴爆汁，那才叫绝。 说实话，做章鱼丸最难熬的还是那顿收尾。大量人认定只要包好煮熟了就行，实际上不然，它得有个“回味”。等汤收浓了，泼点香油，滴几滴醋，再撒点葱花要么香菜，这味道才叫“家味”。
这时候再尝一口，里面的章有略微咬一口，那种Q弹的劲道立马就出来了，汤汁在嘴里化开，鲜辣味瞬间包围舌尖，那种感觉，真是让人回味无穷。 你看，这玩意儿别看看着有点复杂，但只要把那些看似繁琐的步骤理顺了，实际上也就是一锅汤加几个蛋液，两下就能搞定。大量学生党认定这玩意儿忒累了，得学半天，实际上真正的厨子们都是“热乎的就能做”，锅热了，肉切了，水开了，直接下手，一个个包，煮，收，这才是最贴切生活的做法。别总想着研究各种怪的技法，还不如花忒多工夫琢磨如何做出花样，不如先学会把最好办的东西做得最香，那样赶明儿遇到啥新玩意儿，心里才有底。
