杭州做厨师，那确实是个挺棘手但也不赖的活儿。刚进灶台间，第一件事肯定是别急着吃好的。
要是你想在杭州混口饭吃，特别是想搞点吃香喝辣的，得先有个“底”。杭州的厨师圈子实际上挺挑剔的，不像北上广那么卷，但门槛也不低。 你看杭州最有名的“杭帮菜”，要求实际上挺高。
比如做龙井虾仁，虾仁务必是活虾，还得是放了三天的龙井茶才下的水，火候略微大一点，虾仁就散开了，那瘦金瘦金就不中了。
要是你在地头（萧山、余杭这些乡镇）学，那种师徒制别看老派但实在。记得去听一听老式手艺人如何把刀工练到毫米级的。
不过说实话，目前城市年轻人忒浮躁，大量老厨师都退休了，想学这种“传帮带”，得花点心思。 实际上目前大量城市都搞起了“厨师学校”，官方背景的东西看着稳当，但往往没那么多实操。
像杭州有个“杭州职校”，挖过不少名厨，那是真有点分量，课程安排得挺细，老师也是那种把家底掏出来教的学生，手把手地教你做汤、教你如何搭盘。
要是你想正经学，建议优先寻思这些老牌院校，别图那些网红小班课，那种往往就是耽误你三年。 除了学校，还得找找那种“私厨”要么“技术牛人”。在广州、上海还有些人倒腾出不少私房菜馆，专门教徒弟，比如有些家庭出身的厨师，带着徒弟闯荡大城市，那种“活到老学到老”的心态，特别能学到真东西。
比如做一道硬菜，水发蘑菇，新手一般发不好，要么发烂，要么缩水严重。有师傅带，你跟着他，从浸泡到清洗，盐、糖、醋的比比方说何放，火候如何把握，这些细节啥都露了。 说到数据分析，实际上大量学校会搞“数字化教学”。
比如做红烧肉，学完直接上锅，但系统里会实时记录你的出菜速度、水开工夫和酱料熬煮工夫。有些学校买了个 APP，让你测测你的刀工速度，每周排名，逼着你练。别看有点枯燥，但为了个排名，你确实能练出点肌肉记忆。 杭州的食材本身挺有特色。
比如做松鼠鳜鱼，鳜鱼是清蒸为主，但学好的地方会教你如何先腌制，如何挂糊。
要是去那种连锁高端餐厅，你会发现连调料瓶上的刻度都有讲究，一滴油加错了，味道就全变了。
这得靠长期的积累。 另外，杭州人也挺喜爱琢磨口味的。你听老厨师的，他们常说“三分菜，七分料”，就连“七分菜，九十九分料”。
这话听着玄乎，但做起来确实得琢磨半天。
比如做东坡肉，那肉务必是“松皮肉”，要是肉质忒紧，那肉就不焦香，只会发干。你得拿肉试一下，要是肉纹理忒直，那就得想办法让它变软；要是纹理忒花，那就得想办法让油裹得更均匀。
这些手感，光看视频是学不会的。 还有啊，千万别为了省钱去学那种最基础的料理。
比如想学煎蛋，有人认定买个几十块的机器就过来了，结局人家来学，教你如何放预热好的水、如何刷个油、如何让蛋液挂壁。
这看似多难的活儿，实际上只要手稳、心细，几天练就能行。但那种“机器学”的，往往只有步骤，没有那种“手抖也要抖得好”的劲儿。 实际上最关键的是心态。做厨师是个苦行僧，特别是杭州这种江南城市，对食材的讲究、对出菜速度的要求，比北方要强得多。你要是去龙泉要么富阳这种乡镇，那些传统的“灶台”文化还能保留，那种烟火气反而让人踏实。但要是你想去市区找高薪工作，那得掂量着来。 最终，还得提个醒，学厨师不是光靠嘴能说出来的，是靠手上的。
有时候你看着老师做的菜一脸崇拜，自己买了个锅、买了个锅，心里想着“我也行”，结局上桌一看，全是糊。
这时候就得承认，这不是你不中，是那股子“手下的功夫”还没练成。你得像个小孩一样，跟着师傅，哪怕只剩三天，也要把根本功摸透。
毕竟，厨师这行，你练得越久，人家越盼着你能多得多费点心。
