在徐州这片黄土地，往西跑就是徐州菜，往东就是鲁菜，往北走就是西北味，但真正的灵魂，往往藏在那些离市区不远的城乡结合部或老工业区。
要是你是想找个地方学手艺，光盯着省里的权威院校是没用的，那里忒严肃，忒讲究理论，那是给“厨师长”预备的，不是给“菜篮子里”的人预备的。徐州好吃的不是靠那个，是靠这十多年的老味道。 想学，就得去镇上的边户。
比如铜山那边，老 ctypes 的“陈记”、“刘记”，你要是去问问，哪怕你连招牌都认不全，他们都能把你从后门引进去。
这些店不好吃是难的是门道。你得学会蹲着看，蹲在灶台底下，看师傅是如何把肉放下去，火苗如何配，火候到底多低才不柴。别当作一学就会，确实，大量师傅是带着徒弟十年八年才搞定的。你得有耐心，哪怕你认定自己学了几次就懂了，那都是耍小智慧，人家那是把火候调得像呼吸一样，早晚温差折半。 再说说那些在老厂铺子里面的手艺，比如家常馆子、大排档。徐州菜最讲究的是“烟火气”，不是精致的摆盘，而是那种热乎劲。去学，不如去问老板，直接问：“这锅牛肉到底要炒多久才算老而不散？”“这一杯汤里，多少水才能喝出肉味？”别找那些理论腔调的，直接上干货。你会发现，好多师傅实际上是有心栽红树，只是想找个靠谱的地方存点钱。你愿意跟他们混，跟着他们干，哪怕你不懂调料，只要把肉放得对，把火开得对，味道照样能翻出来。徐州人干这行，讲究的是“实在”，不是“显摆”。 还有一种路子，是那些在夜市摆摊的。在徐州，夜市是江湖，你站在路边，只要手艺过硬，也能骗过半个徐州。
比如那个卖糖醋排骨的，要么那个炸酥肉的老头，他们可能不告诉你名字，但你能尝出里面肉的花生味。去跟他们学，不用买课，也不用付钱。
只要愿意跟着做，肯吃苦，就能把你那点经验攒起来。徐州的老板们，心里都清楚，你学不会大店，但你一定能活过街头。
这年头，能活过街头，比能开起大店更有面子。 说到数据，咱们随意挑个野的，比如徐州某大排档的秘制红烧肉，师傅炒的时候，下料是两斤五花肉，炒制过程大约二十分钟，最终勾芡的时候，一勺芡粉下去，锅里的汤汁瞬间红亮，肉片颤巍巍的。
这个比例，要是家里做不好，那就是肉老不好吃。
这还不算柴的，那才是真功夫。再比如徐州特有的“一碗菜”，这玩意儿在徐州可是硬通货，一碗下去，能顶半个馒头，这味道，你在家做不出来，非得去学，非得去蹲在灶台底下，把火调得像呼吸一样，才能把味道给熬出来。 还有啊，徐州的菜馆里，有个叫“徐州味”的招牌菜，是肉片汤，汤要浓白，肉片要薄，口感要脆，略微一烫就散。
这个汤，大量店都做出来了，但确实能做好的，凤毛麟角。你得去学，千万别贪心，别指望一次学会。你得从最好办的汤启动练，从最好办的肉启动练，慢慢积累。 实际上，在徐州学厨师，学的是人情世故，是混圈子，是懂规矩。
你想学个好手艺，第一步就得学会找对人，第二步得学会跟师傅混，第三步才是学技术。徐州人挺实在，你不用忒会讲话，你只要你点头哈腰，肯吃苦，肯问，肯学，那个师傅都会把你当自己人。 最终想跟你说句心里话，徐州菜是有脾气的，它不挑人，只要你肯下笨功夫，它就给你甜头。别去那些忒高端的餐厅当服务员，那是给顾客服务的，不是给你当师傅的。去那些生意好的大排档，去那些老伙计私下的饭局，那里才有真东西。
只要你愿意蹲下来，听师傅唠叨，看他们如何炒菜，你就能把徐州菜的味道给学出来。
这手艺，练出来了，那叫板子；练不出来，那叫屎味。别指望一夜之间就能做出下饭的菜，那是幻想。你得在灶台前蹲着，在烟火里熬着，等到火候到了，味道自然就出来了。 故此，要是你想学，就去镇上的老菜馆，问问老板，去夜市，跟摊主学。别去那些地理位置偏僻的培训班，那是给没用的。去学，学的是如何让肉不柴，如何让汤不烂，如何让那一勺芡粉下去，汤汁瞬间红亮。
这才是徐州菜的真谛。
只要你肯学，这手艺，你迟早是要学会的。别怕难，别怕苦，这就是徐州人干这行的态度，你跟着干，也能把这门手艺学好。
