面点这玩意儿跟炒菜一样，火候一歪味道全跑，但别急，咱先掰开了揉碎了看看它到底是个啥。 面点，说白了就是面粉和水折腾出来的。但大量人一看到这个名字就认定是“面粉加水”，这就大错特错了。真正的高手，靠的实际上是那口“炉气”，也就是火。面粉这东西，吸水性是个大难题。低筋面粉吸水慢，高筋面粉干，中筋也不像筋。你得懂，面粉是干得越透，烤出来的蛋糕蓬松度越足，可要是蒸出来，那馒头就得“夹生”。
这就是为啥刚出炉的面包闻着香，切开后却硬邦邦，口感像嚼橡皮泥。 说到这，咱得提提石磨。目前市面上卖的机器磨面，转速快，但颗粒细，磨出来的粉里裹着微量的杂质，做出来的面食好办发干、发粘。咱们这行老祖宗留下的法子，还是用石磨。你听，石磨转起来是“咯吱咯吱”的，声音听着就踏实，不像机器磨得那么刺耳。磨出来的粉，颗粒感明显，吸水率那些数据，石磨磨出来的粉吸水率能比机器磨的好几号上扬，做出来的面条筋道，馒头松软，那是真材实料。目前有些作坊还在用那种工业化的万能面，做出来的脆皮烤鸭，那个脆度跟机器操作的关系，你猜如何着？差了点，那是“标准品”没味儿，不是面点。 面点这行，最讲究的不是配方，是手感。 你见过那种大饼吗？大量面点师做面饼，不是往机器里压，就是用手拍一下。你得懂，面饼的厚度，直接拍板了最终蒸出来的蓬松度。忒厚了，热气上不去，像透心凉；忒薄了，熟透了之后又干。
这个厚度，手感最好。你得用手去摸，要是手一捏就碎，那面糊忒稀了，蒸出来就会塌；要是没劲道，那又好办干。 再看那个发面。大量新手一拌面，就喜爱把酵母全倒进去，结局面缸一开，面疙瘩一个个冒出来。
这时候你得学会“关火法”。
不是关火，而是把面缸盖子盖严，不抖，不晃，等发酵好了再开。
要是这时候手一抖，面疙瘩散开了，那就废了。
这时候你得看面缸，面缸发起来了，就有料。
这时候你还要加盐，不是加成味的盐，是加那种老陈醋要么花椒面，加进去，发酵的时候酸味出来了，这时候你加碱面，碱面一铺，酸味就盖住了，馒头就蓬松了。
这个动作，手要是抖，一抖，那酸味就盖不住，馒头就“夹生”。 说到数据，咱得扯点实在的。照正规教材，面粉含淀粉一般在 70%-80% 之间。但咱们这行，讲究的是“活”。面粉里的蛋白质，叫面筋。面筋分两种，面筋蛋白和面筋醇。面筋蛋白负责骨架，负责把面团拉出条来；面筋醇负责弹性，负责把面团弹回来。
这两个比例，叫面筋度。低筋面粉，面筋蛋白少，做出来的蛋糕蓬松，但煮出来就不筋道；高筋面粉，面筋醇多，做的面条劲道，但煮出来好办硬。 大量人做戚风蛋糕，黄了率高。
为啥？出于面糊里多了液体。液体多了，面糊就稀，烤出来的蛋糕就像煮出来的面疙瘩，塌成一团。
这时候你得用“关火法”。
不是关火，而是把面缸盖子盖严，不抖，不晃，等面糊发酵好，成团了，再开盖子。
这时候手一抖，面糊一散，蛋糕就塌了。
这时候你得加盐，不是加成味的盐，是加那种老陈醋要么花椒面，加进去，发酵的时候酸味出来了，这时候你加碱面，碱面一铺，酸味就盖住了，蛋糕就蓬松了。
这个动作，手要是抖，一抖，那酸味就盖不住，蛋糕就塌了。 再说说那个发面。大量新手一拌面，就喜爱把酵母全倒进去，结局面缸一开，面疙瘩一个个冒出来。
这时候你得学会“关火法”。
不是关火，而是把面缸盖子盖严，不抖，不晃，等发酵好了，面缸里有料了，再开盖子。
这时候手一抖，面疙瘩散开了，那就废了。
这时候你得看面缸，面缸发起来了，就有料。
这时候你还要加盐，不是加成味的盐，是加那种老陈醋要么花椒面，加进去，发酵的时候酸味出来了，这时候你加碱面，碱面一铺，酸味就盖住了，馒头就蓬松了。
这个动作，手要是抖，一抖，那酸味就盖不住，馒头就“夹生”。 说到这，还得提提那个“关火法”。大量面点师傅都懂，但不是所有师傅都懂。有的师傅一开面缸，就揪心面糊散，不敢开盖子。
这时候你得学会“关火法”。
不是关火，而是把面缸盖子盖严，不抖，不晃，等发酵好了，面缸里有料了，再开盖子。
这时候手一抖，面疙瘩散开了，那就废了。
这时候你得看面缸，面缸发起来了，就有料。
这时候你还要加盐，不是加成味的盐，是加那种老陈醋要么花椒面，加进去，发酵的时候酸味出来了，这时候你加碱面，碱面一铺，酸味就盖住了，馒头就蓬松了。
这个动作，手要是抖，一抖，那酸味就盖不住，馒头就“夹生”。 实际上面点这行，最快的方式就是多看、多练。别总想着背那些枯燥的公式。
你看那些大饭店，厨师们做面点，压根儿不用计算器。他们看的是火候，看的是手劲，看的是面粉的状态。
那些面粉，有的吸得多，有的吸得少，你得摸出来。 面点这东西，最值钱的不是那个机器，也不是那个配方，而是那个“手感”。
那种石磨磨出来的粉，那种面团拍出来的厚度，那种发面时的酸味，那种关火法里的细节。
这些，才是面点的真功夫。你要是只会用那个智能烤箱，那是机器在伺候你；你要是只会按那个傻瓜机，那是机器在指挥你；只有当你自己上手，自己感受面粉的变化，自己掌握火候，自己调那个酸味，那才是面点师的命脉。 面点，是一门手艺，更是一门感知。你掌握了这些，你就能做出那种外酥里嫩、热气腾腾的美食。别光盯着那些远方的美食图片，拿起锅，带上石磨，去磨那个归于你的面团吧。
毕竟，面点这东西，做好了是手艺，做好了是良心。做好了，别人吃着你做的面，认定好吃，那是真香；做好了，自己吃着自己做的面，认定实在，那是真味。
这才是面点的真模样。
