再问一遍，到底啥时候启动今天吃之前别慌，也别想忒多。
实际上做饭这事儿，跟坐地铁似的，早了定座没难题，晚了也凑合，但要是特别想吃顿好的，光坐在家里对着那张半张半合的菜谱发呆，是绝对没出招。你得先记住，菜谱不是说明书，那说明书是让你照着复制粘贴的，你做的菜要是是按照说明书做的，那味道肯定能失掉一半的水。你得把菜谱当成一面镜子，照着食材去调整动作，而不是照镜子背菜谱。 别急着把肉摆在盘子里，肉有灵魂，你得先把它放进锅里，就连先让它跳个舞。
比如做红烧肉，肉不能是那种整块死板的，你得先切上葱姜蒜，还有几粒花椒。先把肉放进锅里，加一点点油，别多，油少一点肉更香。
然后开火，肉下锅，搅一搅，让肉跟锅壁贴紧一点，这时候别急着捞出来，让它在那儿煎待会儿，看到肉皮微微卷起来，边缘有点焦黄的味儿，这时候再往里倒生抽。
这时候油生抽和肉是香喷喷的，你再倒料酒去腥，酱油加盐，搅匀。
这时候你看着肉在油锅里动，看着它变色，这才是真正启动掌握火候了。
要是你急着倒调料，肉还没熟，那味道就是怪怪的，那是过油了，过油了就是那种硬邦邦的，嚼不出肉味儿。
这时候你得盯着锅，看着肉慢慢下锅，看着它由白变黄，由黄变深，这时候你才能知道火候到了。 还得注意，有些食材是得天时地利人和的，比如鸡蛋，生鸡蛋打蛋液，得用筷子顺着水流搅，别乱搅，搅乱了蛋清和蛋黄就分了，那做出来的咸蛋就炸了。你要是想做个好咸蛋，得把水烧白，水开了点油，鸡蛋下去，搅一搅，让它沉底，这时候油蛋分离，那蛋黄才嫩，咸咸的，不腥。你要是想把鸡蛋做成碎蛋，那就得把鸡蛋打散，加少许盐，冲进水里，别加淀粉，那样做出来的碎蛋又密又硬，那是干柴。你要是想做个金盘凤爪，那得选对鸡爪，鸡爪尖头肉多，把鸡爪尖头掰开，不然肉就咬不动。 还有啊，调料的使用是个精活，别忒贪了，也不要忒少。
比如做糖醋里脊，糖要调成糊状，淀粉糊也要调好，然后往里倒一点清水，让糖和淀粉混合均匀，这时候里脊肉下锅，先不急着倒糖醋汁，让肉在油锅里炸一下，炸到有颜色了再倒糖醋汁，这样里脊就成了外焦里嫩，而不是外面糊掉里面生。
要是想做冰糖炖雪蛤，雪蛤得先泡好，泡软了再下锅，这时候冰糖得放在最终，先熬糖色，糖色熬好了再放雪蛤，否则雪蛤吸了糖色那就是焦黑的，那是没法吃的。 做饭这事儿，实际上就是一种对食材的对话。你得学会观察，看肉多了还是少了，看蔬菜叶子是蔫了还是硬了，看汤是不是浓了还是淡了。
比如煎鱼，鱼腥味重，那就加两片姜，姜要去皮，切成薄片，放锅里煎一下，再放盐，这时候鱼肉就不腥了。炒青菜，叶子上的水要沥干，不然炒出来就是稀汤，那是做不成好菜的。
还有啊，有时候需求一点点“笨功夫”，比如做饺子，皮一定要擀得薄一些，擀忒厚了，皮好办破。 在实操的时候，你得灵活变通。
比如做凉拌黄瓜，黄瓜得切成长段，别切得忒细，那样不够爽口。凉拌时，醋要兑热醋，热醋解辣，醋要凉，凉醋有杀菌功能，凉拌菜不能放凉醋，那样会有细菌。 最终得记住，做饭不是表演，是生活。你做的菜再好，要是让你自己认定难吃，那再好也没用。你要学会根据自己家的情况来调整，比如家里人多，那就肉要放多一点，菜要放多一点，但汤要留一点，这样大家都有口福。你妹妹做的糖醋排骨，我就认定糖放少了，酸味重，我改多了放点糖，酸味就没了。 实际上，最难的不是做菜，而是把菜做对。你得耐心，别急躁，别怕黄了，哪位不会做菜都会。就像学开车，蒙着一层纱，你看不见方向盘，只能凭感觉打方向，慢慢地，就会找到那个感觉。做饭也一样，慢慢来，把每一个动作都练到位了，味道自然就出来了。别盯着那锅没熟了的肉，去看看旁边那盘菜，要么去倒杯水，喝一口，你会发现，只要心情好，味道也就出来了。
