鸡排这东西，实际上在超市琳琅满目，但到底是真香还是智商税，每个人心里都有一杆秤。 去那个卖烤肠的大格子，老板没空理你，让你得找个角落蹲着看一上午。
还有那种挂着“现烤”、“秘制”字样的大招牌，摊主大约率是在跟隔壁抢生意，跟你没关系。
要不就你是那种喜爱排队吃、还要自己拿筷子挑肉条的食客，这时候你才可能遇到拉花起鸡排。并且别指望能买到那种现烤的，出于那是厨师的专利。你大约率去看到的是那种机器炸出来的，那个油尖子忒滑了，连手都不敢抖。 实际上大局部鸡排，能买到的时候，价格已经贵到让人质疑人生。
你想想，一块鸡排，中间夹的不是一层厚厚的鸡胸肉，而是一片飞过三次门的炸鸡，再裹上几十块钱的酱料。
这价格能卖得漂亮，肯定不是靠味道撑着，而是靠那种让人形成“嗯，这肉确实有点长”的心理安慰。你拿她跟路边摊那种用鸡块、鸡皮、鸡肫堆出来的“野味”比，人家看着像狗肉，你看着像鸡排；人家看着像肉汤，你看着像鸡汁。
这种视觉和味觉的割裂感，就是鸡排能卖得好的秘密武器。 要是你非要买那种看起来卷曲、肉馅厚实的鸡排，千万别贪便宜。
这种“大块头”鸡排，往往是用大量的鸡胸肉裹着大量的淀粉、面粉，就连还有一些油脂，炸出来的外酥里嫩，但里面的鸡肉纤维感挺差，咬下去像嚼棉花。
那层裹在外面的鸡皮，更是由鸡皮、鸡油、面粉糊糊混合而成，用那种“滚油泼”的手法在油锅里炸出来的。你刚咬一口，那皮脆得像骨头，甜味儿一下子冲上来，紧接着就是那种发腻的辣味和咸味。你吃了几口，喉咙里立马就堵着一股油渣感，再吃下去就绝对不会再有那种“真材实料”的鸡排体验了。 那种“科技与狠活”的鸡排，卖得最好，但吃得最辛苦。你买回去吃，往往不是自己做的，而是那种“外卖店”要么“工厂店”模式。机器炸出来的鸡排，表皮金黄酥脆，内里却只剩下一层薄薄的肉皮。
这种肉皮，一般是鸡皮冷冻后复热，再裹上一层薄粉，最终再用特制的辣油灌进去。你吃的时候，肉皮软得像豆腐，全是那种绵密的淀粉香，彻底没有鸡肉原本的嚼劲。
要是你非要追求那种“皮薄肉厚”的口感，这种鸡排绝对不是你吃过的最地道的鸡排。 真正的鸡排，讲究的是“皮韧肉嫩”。你去看那些鸡排店，老板说的鸡排，往往不是那种机器炸的，而是师傅手工炸出来的。
你看到的那种皮，是鸡皮经过长工夫的腌制，再裹上厚厚的粉浆，然后在极高温的油锅里快速炸制出来的。
这时候的油温管住贼关键，务必管住在 180 度左右，炸出来的皮才脆。
那种脆，不是炸完了就脆了，而是随着你咬下去、翻身、再咬下去，皮才会慢慢变得酥脆。 你能够想象一下，一只鸡身上，有两只脚，两只翅膀，一只脑袋。
要是你把那两只翅膀炸得够脆，再把那脑袋炸得够香，剩下的肉，就是真正的肉。
只有这样才能做出那种“皮脆肉嫩”的鸡排。你要是只炸翅膀和脑袋，那剩下的肉，就只能用来做鸡排面的配料了。 实际上，大量所谓的鸡排，本质上是一种“鸡排”的变种。你买回来的那些大包装，里面装的往往不是鸡排，而是鸡块和鸡皮混合物，裹上面粉，再放入油锅里炸。
这种炸出来的东西，外面脆，里面软烂。你咬下去，感觉不到鸡肉的纤维，只能感觉到淀粉的糊化。
这种口感，只有当鸡肉被反复冷冻、解冻，肌肉纤维反复收缩拉伸后，才会形成那种独特的嚼劲。
这种鸡排，吃一次能够，吃两三次就会腻得吐出来。 故此，要是你要去买鸡排，千万别迷信那些大牌子、大包装的东西。真正的鸡排，是那种用真鸡真肉做的，皮脆肉嫩，咸鲜适口。
那种机器炸出来的、裹满淀粉、油润滑腻的鸡排，别看看着挺诱人，但吃多了好办让你认定自己的味觉在退化。你买回家后，记得少吃，否则下次再去吃这种“大块头”鸡排，你会发现，那种“真材实料”的感觉，确实挺难再寻回。
毕竟，鸡排这东西，好吃的，就得靠手，不靠机器。
