南京，这座 Down Town 年纪大了，肚子却比哪位都大，特别是那盘滑嫩得能掐出水的北也夹，成了不少老饕的梦中情菜。想学做正宗口味，你千万别扎堆到那种刚出省、连口味都没磨合好的大排档，那些店里的鲜虾往往透着股卖相，吃起来却全是盐巴和味精的代名词。你真正想去学的地方，得找那种能吃到“镬气”透顶，就连能让你对着锅铲都起鸡皮疙瘩的角角落落。 大量外地哥们儿一听说南京做龙虾，第一反应可能是去夫子庙附近那些声称“祖传秘方”的小店，结局进去一看，老板正跟客人大谈特谈“秘制酱汁”，手里还比划着啥“黄金比例”。
说实话，这种地方确实只能看看，确实试吃连一次都没机会。真正的南京龙虾，讲究的是“活蹦乱跳”，讲究的是起锅时那一瞬间的爆炸声和蒜香在空气中炸裂的香气。你得找那种愿意把你当自家灶台伙计，就连愿意手把手教你如何把虾从水里“捞”出来、如何把虾背上的黑疤刮干净利落、如何把壳里的沙子一点点敲出来的老手。 要是要给个具体的坐标，那得往南山区后面那几公里走。你找一家环境有点斑驳、招牌是那种褪色的红军红要么老式白底黑字的拉面馆就行。进去别找桌子，直接去后厨。你会发现，后厨里空荡荡的只有几个系着围裙的人，没人端着锅勺，只有炉火噼啪作响。他们做的不是那种标准化的预制菜，而是把一只只活虾从箱子里捞出来，放在冰水里给够工夫发呆，再顺着水流把壳上的泥鳅和沙砾一点点刮掉。
这过程慢得让人心疼，但正是这慢，才让虾肉吸饱了水，才让那口粉糯的虾肉在嘴里爆开。 你在那边蹲半天，也学不到个一二三。你得去“栖霞山脚下的老灶台间”要么“颐和路北边那家吃面的”，那里的老板是个四十岁上下的男人，手上沾满洗虾的皂水，嘴里还叼着烟草。他告诉你，那会儿没这技术，老百姓吃的是“死虾”，十几年前就连有人被虾壳里的泥沙卡着舌头。目前，他教你一个“活虾捞”法子：把虾放进冰水里，虾在里头会自然变轻，这时候用刷子轻轻扫，不去碰虾肉，也能把背上的脏东西洗得干干净利落净。再教你“白灼”的火候，水烧开八分热下锅，虾一熟就捞，千万别翻动，否则虾肉就散开了。
这一套下来，你绝对能吃到那种虾肉粉糯、虾黄清亮、汤汁浓稠到简直能挂在勺子上，并且还能闻到那种特殊的、混合了姜蒜和淡淡辣椒面的焦香。 自然，光看人不说假话，光嘴上说说也没用。你得真去做。大量人想学，结局半路撂挑子，出于技术忒高深，弄丢了虾，又揪心自己手抖把虾煮老了。
这时候你得学会“笨办法”。买回去刚捞回来的活虾，别急着解冻。用盐水焯一下，把虾壳上附着的脏东西冲洗干净利落，放进清水里养。养半天，虾壳会软下去，这时候再慢慢剥。剥的时候，千万别用指甲硬抠，要用指甲刀，像剥橘子一样，把虾背上的黑疤一片片挑下来。再处理里面的虾线，别一股脑全吐出来，顺着虾腮处吐，把虾线剔除干净利落，再用牙签挑出来。
最终，把虾肉吐出来，分成段。
这段不是随意扔进锅里煮，而是要顺着段的形状，一层层切下去，切得像豆腐一样碎。 切完断，还要水里蘸。
这时候你得学会一个“挂浆”的技巧。把切好的虾段用清水冲洗一遍，然后放入一个加了葱姜蒜和少量盐的碗，用筷子快速搅拌几下，让虾段表面挂上一层薄薄的浆。
这时候别急着下锅，再养待会儿，让虾肉吸饱水分，变成那种晶莹剔透的状态。下锅赶明儿，千万别大火，小火慢煮。火候是关键，水开后下锅，转小火煮个三分钟，就在虾刚开口、虾壳启动裂开的一瞬间关火。捞出来，在冰水里冲个透，再撒上一把刚切好的葱花和香菜。
这一道菜，虾肉Q弹有嚼劲，虾黄软糯，粉丝吸满了汤汁，配上蒜泥辣油，一口下去，全是快乐。 在南京学，别指望那是那种让外地人听了就“哇”出声的招牌菜，那是高级餐厅的生意。真正的精髓，往往藏在那些不起眼的小店里，藏在那些愿意把技术烂在肚子里、就连愿意被你骂几句愿意教学的“江湖民”。你哪怕只学会了一两只虾的剥法，要么学会了如何让虾肉吸饱了水，也能做出归于自己的“南京味道”。别急着跟风去那些大牌的宴席，先把自己那份“笨功夫”练扎实，到时候，你才是那个真正懂行的人。
