卤菜这东西，在城市巷子里早就不是啥稀罕物了。
那会儿大家吃卤菜，就像在吃中药，得排队，还得特意问老板要料，今天带点花生米，明天又让加两勺香菜，那叫一个仪式感。目前好了，超市里随意扫个货，就能拿回家做个“家庭版卤味大师”。但说实话，去学校专门学一门手艺，这事儿得看你打算往哪走。 要是你是想找个地方专门学卤菜，那实际上得看你们所在的城市有啥大店愿意招学徒。
比如南京的夫子庙和秦淮河沿线，那些老字号卤菜馆，有时候为了招年轻人帮忙，会直接跟一些烹饪学校搭伙，招两三个月的试用期学徒。
这时候，你得去店里蹲点，跟师傅聊家常，看看他们平时跟顾客如何拌嘴，如何解释为啥那勺卤水不能放辣，不然你可能学不到真本事。武汉的老OMET 要么那些做皮蛋卤菜的专业馆子，也是不错的避风港，他们有自己的“卤菜学院”，专门教如何把米酒和冰糖的比例调得像老黄历一样准。
不过你要知道，这种搭伙一般是有门槛的，你得先自己做个卤味，证明你手艺够硬。 要是你是想自己开一家卤菜店，要么想转行做卤菜，那光去学校学点点头头总觉着不够。学校教的是个框架，如何把粉条炖烂、如何夹出那个脆皮蛋、如何保持卤水的色泽，这些细节你得摸索。并且，卤菜这东西，核心味道是“透”，是那种从喉咙直达胃里的味道，学校课上都讲不到。你得去菜市场挖几个摊主，去夜市蹲十年，看看他们是如何在早上七点就启动卖东西的，那时候的烟火气，那是书本上写不出来的。再就是得去听那些老顾客，问他们为啥爱吃自己店里的菜，是出于味道？还是出于便宜？
要么是出于有个哥们儿在那儿？ 说到数据，得承认目前的卤菜技术门槛实际上比那会儿低不少。
那会儿你得凭经验，目前哪怕是问问百度，要么搜搜菜谱，都能拿到一堆对的做法。
比如做经典的“还魂鸡”，要是你按照网上的配方，用生抽、老抽、料酒、姜片、葱段，加一点八角，炖上十个小时，你就能做出一个颜色红润、肉质紧实的卤鸡。但真正的高手，他们会在加入花椒、使用香料包的时候做文章，还会根据食材的季节变化调整熬制的火候。
比如冬天嘛，食材水分大，你得多加点盐要么盐汤，让肉质更紧实；夏天则得多放点薄荷要么柠檬，让口感更清爽。
这哪儿是学做菜，这分明是在玩化学和烹饪学的双重游戏。 不过，要是你确实拍板在学校里呆上一段工夫，那也得有个心理预备。目前的厨艺培训班，越来越重“土味”和“江湖气”了。老师傅可能闭嘴不讲话，只让你动手试菜，要么让你去后厨打杂，就连让你跟着顾客去试吃，看能不能留住那双眼。
这种实战经验，比在教室里反复观看录像要管用得多。并且，有些学校会供给免费的“试卤”机会，让你带点土特产去汆汆煮煮，看看能不能做出个味道。
要是你做好了，学校会给你发结业证；做坏了，可能连结业证都拿不到，还得回去再从头启动。 还有一点挺实在，就是学校不会教你“人情世故”。卤菜店里，你不仅要懂味道，还得懂如何跟老板谈价格，如何跟顾客解释为啥那碗卤水加了那么重的蒜，如何在半夜接到投诉时还能笑着道歉，还得知道啥食材是当季最便宜但最好吃的。
这些“非技术”的东西，往往比盐巴和糖的克数更关键。在学校里，你可能学会了做一碗挺香的卤水，但真正开起来，可能半路就折了。 故此，总结来说，想学卤菜，按部就班看完课、拿到证，那是第一步；但要是你想做出让人念念不忘的味道，得沾沾市井的土味，混进繁华的摊点上，跟师傅聊聊天，跟顾客唠唠嗑，就连跟老板一起争论价格。在学校里，你可能只学到了“卤”这个字如何写；在江湖里，你才算真正拥有了“卤”的魂。你要明白，卤菜的魅力，就在于那份让人喘不过气来的真和用心，这也是学校一辈子给不了的。
要是你拍板钻进那些市井烟火气里，那你就要做好吃苦的预备，出于真正的卤菜大师，都是从菜市场里活过来的人，而不是从教室里泡出来的机器人。
