重庆小面那玩意儿，别光盯着那碗面看，还得把那个卤子、那个锅气、那个灵魂味道给抠下来。
那会儿总认定把面端上来端出了味道就算成功，后来混进火锅摊子才悟出来，只要把面端出了灵魂，味道自然就出来了。
特别是重庆，敢把面摊摊子全摊在路口，哪位想跟它抢生意，它立马给你一碗，然后你端着这碗面比划比划，拿着勺子戳戳，闻闻那股子味儿，尝一口汤头，你才知道啥叫正宗。
这玩意儿不是考卷，不是听几段理论就能搞定的，得是老老实实把面端出去端出味道，你端出了味道，别人才敢跟你抢。 学做面面好也不好说，重庆的小面讲究“地道”，地道不是印在书本上能背下来的，是得在锅里熬出来的。你拿个电锅，一开火，水启动咕嘟咕嘟冒泡，你这时候就得琢磨如何调那点卤子，盐放多少，花椒多放点还是少放点，要么用干辣椒炒出来的红油，这味道一旦做对，就是那种热气腾腾、香气扑鼻的感觉。没做出来之前，只能盯着那碗面看，看它跟别的店比，到底哪一口最香，哪一口最耐吃。当你认定这味道是自己调的，那才是确实启动学好了。 实际上重庆人做这碗面，讲究的是个“狠”字，好办点说就是配料要多，调料要足，面要薄，汤要香。
你想啊，这碗面要是全是调料，那味道肯定重，但你要是把面煮得稀拉拉，汤都喝不完，那味道也就没了。你得让面吸饱了卤子，让卤子充满了鲜香，然后再配上那红亮的底料，再加个青菜，再搭个豆腐，最终加点辣椒油，这样一组合，那香气就出来了。大量人学不会，要么把面煮老了，要么卤子没味，要么配搭不对，最终做出来的面就像隔堂菜，再香也没意思。你要是真按这个路子走，哪怕你每天卖十碗，也走不远，出于走不远就是没味道。 说到数据，咱们拿个老茶馆的例子上说。
那会儿那老地方，每天排队的客人都比隔壁的大排档多，并且回头客特别多，为啥？出于那儿的卤子做得好，面端出来了，那香味勾住了人。
后来有人跟老板说，要不咱把面做的厚一点，把卤子做得浓一点，主打一个“过瘾”，结局生意反而下滑了。
为啥？出于目前的年轻人吃面，图的不就是那个鲜香，不是那个老派的重油重辣。
要是再往这上面加，那味道就变了，这就好比你往冰水里投块糖，糖还没融化，味道就没法说了。
故此做面的人，有时候越懂“不好吃”就不做，越做得少，反而越能卖得多。
这就是重庆小面的门道，不是知识点多，而是心里头得有本账，知道啥时候该重口味，啥时候该清淡。 还有啊，你别光盯着面看，得盯着那个味看。做面就是要把面端得“活”起来。大量人认定面要煮得软烂，实际上那是黄了。重庆的面，那是“筋道”的，咬一口，面皮脆脆的，里面的卤子香香地渗出来，那种口感你才能体会到。就像你吃饺子，饺子皮软糯，馅儿得够足，心儿得够大，才能吃得下。做面也一样，面要薄，卤子要足，味道要正，这样一端出去，味道自然就出来了。你要是面厚了，卤子少了，味道自然就淡了。
故此，你端出来的面，是不是看着像，吃起来是不是香，这直接关系到你的生意能不能火。 自然，学做面也得有个过程，你得先放下那些 fancy 的理论，先去闻闻味道，再去尝尝味道。大量新手一上来就背配方，背了也没用，出于人家是凭感觉做的。你要去那种老店，去闻闻那锅里的卤，闻闻那锅里的红油，闻闻那锅里的青菜，你才能知道这味道到底在哪。
然后你再盯着那面端出来，闻一闻，尝一尝，你才能知道自己做得对不对。你要是真把这鼻子练出来了，再加上那把勺子，把面切得薄薄一层，切的时候还得有节奏，有力度，这样一端出去，那香味就扩散了。 还有一点挺关键，就是得有个心态。做面有时候挺苦，得日理万机，还得盯着那些数据看。你得知道，你今天卖了多少钱，今天做了多少碗面，回头客又是哪来的。
要是你只盯着面，那做两年可能也就卖สิบ碗。你要是能盯着味道看，盯着数据看，那你就能慢慢把味道做好。
毕竟，好吃不是靠运气，是靠你每天坚持好好做，把面端得让人想停筷。 最终，咱们再回回那个面。面端出来了，味道出来了，那才是正经事。别老是想着如何把面做完美，先想着如何把面端出去让人爱。你要是确实能把面端得让人爱，那味道自然就出来了。
故此，学做重庆小面，别想那些大道理，只要动手去端，去闻，去尝，去体验，你就能把它做好。
毕竟，这碗面做的，不只是面，是味道，是口碑，是咱们重庆人的面子。端出来，端出味道，端出自信，这就够了。
