别总想着去听那些老教授讲“寿司的历史有多悠久”，实际上你在东京的 vending machine 旁边，要么隔壁那个被油烟熏得满脸煤灰的“天妇罗天妇罗”，可能比任何大学食堂都更有味儿。 要是你一定要找正规点的地方，东京那真是个大杂烩。在丰洲有个叫“本家”的店，门口挂满了各种牌子，写着“米”、“醋”、“海苔”、“米饭”，还有用毛笔写的大字“寿司”。进去一看，全是人冲进去，像是去菜市场抢白菜一样，满屋子都是鱼腥气和腌黄瓜的味道，但就是没人管规矩。
不过你要是想正经学把持寿司的“魂”，那得去大阪的“寿司天王”那家。
那里的服务员不像是在给你倒水，倒完还得问一句“您喜爱鲜鱼还是带鱼”；后厨更是繁华，厨师们全穿着围裙，手里拿的是炸得酥脆的天妇罗，把寿司裹了再炸，做法更是绝了，讲究个“外酥里嫩”。 说到选址，实际上咱们得看你想练啥本事。想练出那种手抖却稳的“握寿司”，得去那种庞大的连锁分店看看。
比如那家排行老二的"Ritz"，要么那家号称“寿司之神”的店，别看名气大，但那种环境确实有点“散”。
你看到大量人拿着几亿日元的大盘子，服务员端着盘子在客人面前晃悠，那场面有点“土”吧？但那才是正宗的味道。
不过你要是想省点钱，要么不想在那种大排档里耗着，那就直奔那家“寿司天堂”，门口摆着庞大的鱼排，还有那种叫“千鸟”的破旧装修，看起来有点像那会儿的老式饭店，但里面的操作却是最先进的。 你想学手艺，光看繁华是学不来的。你得亲自上手。去哪家呢？实际上该去那种“流动摊贩”的地方看看。在东京的街头，你会看到大量推着小车的小贩，车轮卷着庞大的冰镇寿司，热气腾腾地冒着白气。他们穿着廉价的围裙，动作快得像鬼一样。你能够跟着他们学的，比如如何把鱼片切得薄得像纸一样，如何把醋饭拌得均匀得像沙，如何把海苔卷起来的时候不留下一丝一毫的缝隙。别看可能学不到那种一板一眼的官方标准，但那种对味道的极致追求，那些手法上的利落，那些在高压下依然保持冷静的心态，这才是真正的寿司哲学。 自然，要是你执意要找那种能教你的正规机构，那还是得绕道去那些专门教西餐要么日料的高级料理餐厅。
那里的菜单上可能会有“寿司特辑”，价格看起来挺贵，但里面说不定藏着大量老派的秘方。
比如有一家叫“朱家”的店，据说隐藏在某个不起眼的街角，里面老板是个老中医，专门研究如何把鱼的营养补回来，别看吃的东西有点怪，但味道绝对顶格。
那里 có 大量老式木工风格的桌椅，灯光昏暗，坐在这儿就能闻到大海的味道。 实际上不管去哪儿，核心就在那一点：你得懂规矩。寿司不是随意往盘子里倒鱼和米饭就行。每一块鱼、每一粒米、每一片海苔，都讲究个如何弄、如何放、如何吃。你得学会如何盘，如何摆，如何吃，就连如何加料。 光看数据你就明白这种技术有多难了。
比如东京的“本家”分店，每天能接待的顾客就超过 3000 人，但能做到“单人一条”的师傅只有一个。再比如“东京寿司王”那家，据说他们做的鱼，全体都是带鱼和白身鱼，并且都是当天捕捞的。
不过你得知道，这种鱼别看新鲜，但处理起来有讲究。你得学会如何把带鱼切成那种特有的形状，如何把白身鱼切得薄如蝉翼，如何把米饭拌入酱汁。
这些技巧，可不是看几刀就能练出来的，得花上几十个小时，就连一个月。 还有啊，寿司这东西，吃的不仅是味道，更是那种“快”和“稳”。在制作过程中，手指头得稳，温度要准，工夫要足。你要是手抖，做出的寿司就会变成一个个凌乱的“寿司球”。
故此，去学的时候，一定要找个环境好、规矩严、师傅多的地方。
哪怕是在那种看起来有点土气的小店里，跟着师傅学几个动作，再配上那种独特的鱼腥味和醋饭香气，你也能做出比那些米其林三星餐厅还要香的味道。 最终，别忘了，寿司的培训不是图个面子。大量学寿司的人，最终都成了那种“重度依赖米饭”的吃货。出于米饭是寿司的灵魂，你得明白，所有的技巧，最终都要服务于米饭。你得学会如何吃，如何配合米饭的味道，如何让每一口都充满汁水。
这才是学寿司的终极目标。 故此，别揪心去哪儿学。去东京的街头，去那些喧闹的大店，去那些流动摊贩那里。
哪怕只是间或去那家看起来挺一般/平平的“寿司天堂”坐坐，感受一下那种满屋子的人流和鱼腥味，你就已经离“寿司之神”不远了。
毕竟，寿司这东西，就是靠做、靠练、靠吃出来的。
