实际上刚接触这行时候，我也犯过同样的傻，当作只要有人盯着锅子，喊一声“来碗”，这手艺就跟开了挂似的。结局第一顿，面条没出来，反倒把灶台间的抹布当馒头吞了。
后来才慢慢明白，拉面不是靠喊破嗓子和甩泼水，那是根本功练出来的肌肉记忆。 这手艺最折磨人的地方，就是得跟水打交道。
那时候我就在想，水到底拉得直不直？能不能拉出那种像面条一样却又带着点劲道的纹路？实际上答案挺好办：你得盯着。
不是盯着锅子，而是盯着那堆水。水在锅里，就像个会听话的小鬼，脾气急的时候能把面上所有调料都泡得晕头转向。
这时候要是手劲没准，面条要么被扯断，要么盘得像个没灵魂的纸团。我只能盯着，盯着，直到那团水终于变得温顺，眼皮子才能略微放下来。 这里面有个特别动人的瞬间，就是面剂子刚下锅，那种湿漉漉、沉甸甸的感觉。
这时候不能忒急，要等那团水彻底包裹住面条，带着那股子油润的光泽浮在表面。
这时候的手，得稳得像树根扎进土里，不能晃，不能抖。一旦手抖，面条就会跟着乱跑，最终要么散开，要么结成一坨。
那时候我就看着那些盘得整规整齐的面条，心里直打鼓。
那种等待，那种盯着水看，直到它听话的宁静，比等面条出锅还要累人。 说到火候，这简直就是门玄学。拉面上面的那层油，不是随意泼的。你得知道啥时候泼，泼得多稀，泼的位置在哪。忒早泼，面条还没拉好，糊了一层油，就丧失了那层像丝绸一样滑溜溜的质感。忒晚泼，面条就老了，吃起来发苦。
这时候我的手心里全是汗，心里跟揣只小兔子似的。我总认定，只要面汤里的那口油渍够浓，那层保护膜就立住了，再往后，这碗面就能留住。 记得有一次学徒培训，导师老张教我如何握面杖。他说手指头头要像钩子一样，但又不能忒尖。
那时候我就想，这手指头头得有多灵活，才能像钩子一样卷住那根湿漉漉的面条？结局，我试了三次，前两次面条都被我拉断了。
第三次，我略微松了点劲，面条居然顺着那根棍子滑下来了，别看有点歪，但看着那根棍子，心里还是有点踏实。老张那时候也不戳我，只是在一旁看着我说：“手劲不对，就像人没站直，站不直了，如何走得直？” 实际上，拉面这行，最难的压根儿不是技术，而是心静。当你手酸、嘴渴、胃胀的时候，你还能静下心来，盯着那碗水，耐心地等它变柔，等它听话？这话听着挺玄，做起来实际上挺好办。
只要你肯坐在那儿，哪怕一天只吃一碗面，在那几个小时里，你也能慢慢养成那种专注的感觉。
那种专注，不是用来工作的，是用来享受的。 有人可能会说，目前科技发达，手机如此好用，不用盯着锅子也能把面拉好？这肯定行不通。目前的拉面机，别看能把面拉得挺长挺规整，但那种面条里那种有嚼劲、有弹性，就连有点韧劲的“魂”，是机器给不了的。机器是死的，人是活的。你得跟着水走，得跟着面团走，得跟着那股子劲儿走。一旦脱离了人的掌控，那面就只是个死面条，再也吃不出那味儿了。 故此，要是你想学拉面，别指望只靠“看”和“喊”。你得把手伸进那锅水里，去感受水的阻力，去感受那团水在手里变软的过程，去感受那根面杖从硬变软，从粗变细的细。你得忍着住双手被烫得发紫的疼痛，也要忍着住手指头被水浸得发麻的难受。
只有熬过这两三天的痛苦，你才能明白，这面才是确实“水”，是活的，是有生命的。 最终再跟你唠两句。刚启动学，大约率是废的。你每天泡面剂子，盯着水看，结局面条一直在你手里乱晃。
这时候千万别气馁，不要认定自己笨。每一个大厨师，都是从这样的“废”状态启动的。老李当年也是，一启动就天天泡面剂子，结局连个面都没拉出来，只能把自己的面剂子扔进锅里看看如何办。
后来他终于悟到了，不是面剂子不好握，而是他心没静下来。他后来每天只煮一锅水，只拉一单面，一天只吃一碗面。他告诉自己，这面是我学的，这水是我留的。慢慢地，他就能在手里把面条拉得长长的，并且每次都带着那种特有的油润感。 你看目前的年轻人，总喜爱说“ shortcut"，总想走捷径。可拉面这东西，没有捷径，只有慢路。你得慢慢走，一步一步，哪怕每天只吃一碗面，也能学到真本事。
你想想，那碗面里的那点油渍，那一点点风味，是你用无数个日夜，跟那锅水、跟那团水，跟那一张张脸，一点点磨出来的。 故此说，别只盯着锅子，也别只盯着面条。你要盯着你的眼，盯着你的心。当你眼能盯着水看，心能跟着水一起静下来的时候，这拉面活儿，自然就来了。
那时候，那根棍子，就成了你最好的老师。
