我想问的是，哪位去摆龙门阵才不认定我像个推销员啊？ 烧饼这东西，我小时候就吃，但真正想学如何做，实际上是网上那些“纯手工”的视频忒有吸引力了。昨天刷到了个博主，他说是苏式烧饼，据说不用机器，全靠手揉。我都看饿了，就认定自己肯定能行。结局翻了一页教程，纸厚的都翻到了，最终只留了个“撒盐”的步骤。 说实话，这个“纯手工”的迷谜还真有点意思。 大量老手艺人都认定，烧饼不是揉不熟，而是难啊。揉面这事儿，核心就是水面的功夫。别的地方水加多了，那是发不起来；少了就硬邦邦，直接擀烂了。
有人跟我说他试过，面团像水泥一样，手指头一沾就粘不下来了，那得用专门的“擀面杖”在“石磨”上磨半天，才能把面香理顺。我还见过那种“湿面”法，把水拌进干面粉里，揉成团，再切条，这在北方叫“手擀面”，南方叫“湿面”，实际上原理挺像的，就是含水量管住得忒死，面里全是水，像涂了层油，烤出来是死面。 那会儿我跟着长辈做，就是把水倒进盆里，面粉接着。面粉是过筛的，一般都要过八十筛，细一点才能揉出劲道。大量人直接扔盆里揉，面粉把面粉团裹住，越揉越硬，最终连手指头都抓不住。有个老手告诉我，揉面时，手要顺着面团的方向，像拉皮一样，不能左右拖动，不然面筋会乱跑，烤出来像“蜂窝”一样散架。 至于撒盐，大量人认定是务必的，说是给面香。
实际上盐得适量，多了面就咸了，少了面也不香。我在网上看到个配方，一片案板上放两勺盐，擀的时候撒，这操作挺利落。但我后来发现，撒盐实际上是在面里“打洞”，让水汽跑出来，干了之后才硬。
不过最地道的苏式烧饼，实际上全是“海盐”，那种烧锅里的海盐，是有咸味的，不是超市里那种细碎白盐。 说到数据，咱们来算笔账。做一份纯手工的苏式烧饼，不用看机器。揉面环节，要是水加多了，面团就会“发软”，烤出来这就没法吃了，白白浪费小麦。
一般一个一般/平平家庭，每天能揉出两到三块烧饼，每一块都是“手工”的。
要是雇个阿姨，一天能出十五块，那就要算人工成本了。 最近有个做烧烤的哥们儿跟我说，他每天烧饼都是“预制”的，淋上油泼辣子，烤个半小时，只要几十块。他说那叫“烧烤”，不是“烧饼”。他说他的做法是：面粉混合水，醒着，然后擀薄，撒盐，烤。
这跟苏式烧饼差远了，火候不对，口感就没了。苏式烧饼讲究的是“酥”，不是干。你要是烤得忒硬，那就是“板烧”，没那股子麦香味。 我也试过用“湿面”法，把水拌进面粉里揉成团，切条。烤出来确实硬，但那是“水气”大。
要是把它放进锅里，用文火慢烤，像炖隔水蒸一样，那个香味就出来了。但我发现，那个“水气”实际上是个敌人，它会让面发黏，最终烤出来的饼，边缘会裂开，里面又软又粘牙。 目前的市场，别总盯着那些“纯手工”的，实际上“改良”才是正道。
比如把面筋强度提升，削减水分，这样烤出来才蓬松。
还有撒盐的量，有的地方少放，有的地方多放，味道都不同。我就见过一家小馆子，烤饼前先撒一点点盐，烤的时候就不撒了，饼皮金黄酥脆，里面软糯，这才是“真材实料”。 实际上学烧饼，最大的难点不在“如何做”，而在“如何吃”。大量人买了烧饼，烤得挺好，结局一吃就硬，要么忒咸，彻底不知道自己为啥不中。
或许是出于面团里进了过多的水，或许是出于撒盐忒猛，或许是出于烤的工夫不够，要么火候没调对。 还有，想学烧饼，还得学会“看”。
看面团的湿度，看火候的临界点，看饼孔的形状。
有时候饼孔要是没长满，说明面没发透；有时候饼孔要是没缩下去，说明火没烧透。好多新手就是死在“看”这招上，结局烤出来一堆“生坯”。 再说说那“撒盐”的事。撒盐是个技术活，撒多了会咸，撒少了不香。有的师傅撒的时候是“手抖”，撒得乱七八糟；有的师傅撒的时候是“精准”，撒在中间。我认定撒盐实际上是让面“醒”的过程，让水分跑出来，面才能劲道。
要是一直不撒，面就像“湿泥”，烤出来软塌塌的。 故此，学烧饼，光有菜谱不够，得有手感。揉面要揉到“手上有沙”的感觉，撒盐要撒到“面里透”的程度，烤火要等“面气足”的时候再上。
这些细节，少了一点都不中。 最终，我想说，做烧饼这事儿，实际上就是个“耐心活”。别急，别慌，把面揉匀了，撒盐了，烤匀了，再等着。等它“面气”足的时候，它自己就会香。
那时候，你看着烤盘上金黄的饼，看着那滋滋冒油的香气，那种知足感，是机器一辈子给不了的。 实际上，真正的烧饼，不是那些加了香精的速冻品，而是那些手工揉出来的，撒了海盐，烤得够火候的。它的面香，是小麦、水、盐、工夫，混合在一起的味道。
要是缺了哪一样，那就不是烧饼，是“饼”/拉倒。 故此，下次再有人问哪儿学烧饼，我肯定建议他去找那种“真材实料”的师傅，要么去那些老字号的店里尝尝。别总盯着那些“纯手工”的视频，那些看着真香，往往都是“半成品”。真正的烧饼，是用心做出来的，是工夫做出来的。 至于数据，咱们能够如此算：一份纯手工的苏式烧饼，不用机器，全靠手揉。揉面环节要是水加多了，面团就会发软，烤出来就没法吃了，白白浪费小麦。
一般一个一般/平平家庭，每天能揉出两到三块烧饼，每一块都是“手工”的。
要是雇个阿姨，一天能出十五块，那就要算人工成本了。 还有撒盐这件事，有的地方少放，有的地方多放，味道都不同。我就见过一家小馆子，烤饼前先撒一点点盐，烤的时候就不撒了，饼皮金黄酥脆，里面软糯，这才是“真材实料”。 实际上，学烧饼最大的难点不在“如何做”，而在“如何吃”。大量人买了烧饼，烤得挺好，结局一吃就硬，要么忒咸，彻底不知道自己为啥不中。
或许是出于面团里进了过多的水，或许是出于撒盐忒猛，或许是出于烤的工夫不够，要么火候没调对。 目前的市场，别总盯着那些“纯手工”的，实际上“改良”才是正道。
比如把面筋强度提升，削减水分，这样烤出来才蓬松。
还有撒盐的量，有的地方少放，有的地方多放，味道都不同。我就见过一家小馆子，烤饼前先撒一点点盐，烤的时候就不撒了，饼皮金黄酥脆，里面软糯，这才是“真材实料”。 故此，做烧饼这事，实际上是个“耐心活”。别急，别慌，把面揉匀了，撒盐了，烤匀了，再等着。等它“面气”足的时候，它自己就会香。
那时候，你看着烤盘上金黄的饼，看着那滋滋冒油的香气，那种知足感，是机器一辈子给不了的。 实际上，真正的烧饼，不是那些加了香精的速冻品，而是那些手工揉出来的，撒了海盐，烤得够火候的。它的面香，是小麦、水、盐、工夫，混合在一起的味道。
要是缺了哪一样，那就不是烧饼，是“饼”/拉倒。 故此，下次再有人问哪儿学烧饼，我肯定建议他去找那种“真材实料”的师傅，要么去那些老字号的店里尝尝。别总盯着那些“纯手工”的视频，那些看着真香，往往都是“半成品”。真正的烧饼，是用心做出来的，是工夫做出来的。 至于数据，咱们能够如此算：一份纯手工的苏式烧饼，不用机器，全靠手揉。揉面环节要是水加多了，面团就会发软，烤出来就没法吃了，白白浪费小麦。
一般一个一般/平平家庭，每天能揉出两到三块烧饼，每一块都是“手工”的。
要是雇个阿姨，一天能出十五块，那就要算人工成本了。 还有撒盐这件事，有的地方少放，有的地方多放，味道都不同。我就见过一家小馆子，烤饼前先撒一点点盐，烤的时候就不撒了，饼皮金黄酥脆，里面软糯，这才是“真材实料”。 实际上，学烧饼最大的难点不在“如何做”，而在“如何吃”。大量人买了烧饼，烤得挺好，结局一吃就硬，要么忒咸，彻底不知道自己为啥不中。
或许是出于面团里进了过多的水，或许是出于撒盐忒猛，或许是出于烤的工夫不够，要么火候没调对。 目前的市场，别总盯着那些“纯手工”的，实际上“改良”才是正道。
比如把面筋强度提升，削减水分，这样烤出来才蓬松。
还有撒盐的量，有的地方少放，有的地方多放，味道都不同。我就见过一家小馆子，烤饼前先撒一点点盐，烤的时候就不撒了，饼皮金黄酥脆，里面软糯，这才是“真材实料”。 故此，做烧饼这事，实际上是个“耐心活”。别急，别慌，把面揉匀了，撒盐了，烤匀了，再等着。等它“面气”足的时候，它自己就会香。
那时候，你看着烤盘上金黄的饼，看着那滋滋冒油的香气，那种知足感，是机器一辈子给不了的。 实际上，真正的烧饼，不是那些加了香精的速冻品，而是那些手工揉出来的，撒了海盐，烤得够火候的。它的面香，是小麦、水、盐、工夫，混合在一起的味道。
要是缺了哪一样，那就不是烧饼，是“饼”/拉倒。 故此，下次再有人问哪儿学烧饼，我肯定建议他去找那种“真材实料”的师傅，要么去那些老字号的店里尝尝。别总盯着那些“纯手工”的视频，那些看着真香，往往都是“半成品”。真正的烧饼，是用心做出来的，是工夫做出来的。
