在四川找地方学做卤菜，你绝对不想去那种像学校门口贴标语的国营技校，那是到了成都武侯区就能听到的“卤菜培训学院”。
要是你想学点真本事，让自家卤汁能挂住脸，那得钻进一些巷子里、弄堂弯里，要么藏在那些开婚庆喜宴的私人小馆子后院。 先说那种藏在巷子里的“私厨传帮带”。我记得在锦江区那一带，有个专门教“川卤”的老手傅，他不用报班，只要拿着个半旧的搪瓷缸子，只要找得准，跟着他一天就能学会如何调那碗“老坛子味”。
这个傅平时不露脸，就是去开那种还没硬包的大字招牌，要么是在某个川菜馆贴膜的时候露个脸。他说，四川的卤不是靠化学调料勾兑出来的，是得靠工夫的“熬”。
要是不把料包炒透，一开包，那股子腥味就出来了，想学成就不中。你在这边学的话，得先学会如何挑豆子，那种带皮的黑豆你直接往卤汤里倒都没那味儿。
还有料包，他教你那种不用高压锅、纯靠油炒出来的香料包，硬得挺，手一捏就碎，味道却特别香。他喂我的时候，也是那种半开玩笑半认确实样子，有时候说这技术忒绝了，根本教不了人，逼着我就只好自己琢磨。 再说说那些藏在婚庆店里的“神秘后厨”。在四川成都，大量老手傅跑不掉，出于他们是在做嫁衣的。你去西南某大婚庆公司，找那个专门负责做“伴娘台”要么“喜糖台”的后厨，那里聚集了不少专门做卤味的老手。
那里的环境跟学校不一样，墙上全是红灯笼，空气中飘着刚出炉的卤味香。有个叫“阿海”的老手，专教“卤水美肤”和“卤味脆皮”，他有个绝招，就是专门炼一种特殊的卤水，据说能把皮肤养得嫩滑，连隔壁的楼盘都不让用。阿海这人话不多，但眼神挺有劲儿，你叫他教，他非要你帮他搬个凳子，还得先让你尝尝他熬出来的“老坛子”是不是能吊住你的脸。
实际上搞这个，光靠熬是不够的，得懂个三分的“火候”，不是炒完就完事，得看汤汁的颜色，看它是不是“油润”的。他在教你的时候特别直白，也不整那些虚头巴脑的理论，直接把你身上洗得干干净利落净，然后让你去试几个不同的配方。 说到具体的数据，四川卤菜确实有点讲究，特别是那种在婚庆行业里流传挺广的“爆汁卤味”。有个叫“李爷”的师傅教过一个“卤鸭腿”的方子，他告诉我，配方里不能少“盐水”，但这盐水不是去超市买的现成的，得自己用淘米水火炒干，再混合一点点老白术和五香粉，炒出来的味道跟超市里那种加了色素的彻底没法比。更了得的是，李爷还有个“换肤”的秘籍，他教学员如何用那种刚熬好的卤汁，加一点高度白酒和几粒干花椒，专门拌在卤的东西上，据说能让皮肤看起来白里透红，并且越洗越嫩。有个学员刚去学的时候，认定自己脸还是黑黑的，李爷就让他把脸埋进那个卤汁里，半小时后拿出来，结局那个学员的脸蛋子上泛着淡淡的油光，看着比上月还亮。
那学员吓得半死，回去跟大伙讲，说这技术真是绝了。 另外，在龙泉古镇和什邡这些地方，还有一些专门教“川式卤味”的作坊式培训点。
那里的环境有点乱，但味道是确实一流。有个叫“王师傅”的师傅，专门教“卤肥肠”和“卤牛肉”。他有个特别之处，就是能教你如何用那种粗糙的木铲子去翻肌肉，刀工看起来不够精细，但做出来的肉却特别Q弹，连咬一口都是汁水。王师傅特别强调，四川卤菜的核心不在于“鲜”，而在于“浓”和“透”。他告诉我，你要学会如何判断卤汁是不是“透”了，不是看颜色，是看汤汁在嘴里是不是能尝出肉的纤维感。有个学员刚来，对着锅盖都看不明白，王师傅就让他去喝，说那锅汤熬好了，就是一锅“老卤”。 实际上，四川学卤菜最好办被漠视的一点是“土味”。
那些正规学校要么大型培训班，讲的都是标准化的操作，讲的是为了省工夫、为了省成本。真正的四川卤菜老师傅，他们讲的就是那些“土味”：比如如何把卤汁里的料泡透，如何让香料的味道慢慢渗进肉里，而不是靠表面撒点粉。有个做卤面的老手傅告诉我，你的卤面好不好吃，不看是不是加了味精，看的是你熬卤的时候，是不是把锅里的汤一滴一滴地撇干净利落，撇到最终只剩下一锅浓油赤酱的汤，这时候你往锅里倒肉，那味道啊，那是真香。 故此说，要是你想学做四川卤菜，千万别找那些教你“标准化”的机构。你得找那种愿意跟你一起熬汤、一起炒料、就连一起啃一坨老卤汤的师傅。去成都武侯区找那种开婚庆店的私厨，去锦江区找那种专门教私厨传帮带的老手，去龙泉古镇找那种能教“土味”的师傅。
只要你能沉下心，去尝尝那些没名气的老卤，你会发现，这些东西在别的地方是闻不到的，但在四川，那是确实能留住人的脸，能让人在嘴里记住的。
毕竟，四川人的卤菜，讲究的就是那个“熬”出来的味道，不是炒出来的，不是拌出来的，是熬出来的。
