在上海，想学做卤菜，实际上这条路并不像某些广告语里吹嘘的那样“一夜暴富”，它更像是在菜市场烟火气里，慢慢磨出来的手艺活。
要是你真心想学，得先说实话：卤菜这行，在餐饮圈子里归于那种“一眼望不到头”的体力活，但一旦把味儿做对，确实能做出让人食指大动的食物。 大量人一听到卤菜，脑子里想的是那个务必要配的卤水面桶。
实际上说到底，卤菜的核心就是“煮”和“卤”。在目前的上海餐饮版图中，卤菜已经不再只是是老式汤馆里的单调了，它分出了甜卤、酱香、酱香脆卤、葱油卤好几等。
要是你是想做那种标准化的连锁店，那得看你有没有供应链和排班系统；但要是你是想开一家能叫得上门、做出自己品牌的苍蝇馆子，那重点就在那“卤”字上。 实际上上海不少老手都是从超市买原料启动试手的。
比如做酱香脆卤菜，肉类的处理就挺讲究，红肉切丁，白肉切片，色泽要红亮，不能发暗。我认识一位做甜卤的老伙计，她原本只是帮哥们儿做临时工，后来认定那东西好琢磨，专门跑去上海“卤菜技术交流群”里找资料。群里不光有现成的配方，连她上个月试做黄了的那张鸡翅皮，大家是如何处理才变成金黄酥脆的，那是刻意在群里发图分享。你会发现，真正的卤菜高手，往往不靠死记硬背，全靠眼好，能一眼看出肉里藏了多少脂肪，如何下多少水，火候足没足。 在选址上，上海的新街口、宜昌路、大宁国际，就连大虹桥那些老字号店铺门口，都藏着不少“卤菜店”。
这行最缺的不是厨师，而是那种懂吃、会入行的伙计。你要是去一家还在跑的老店，老板可能会让你多帮几个洗碗的，要么让你去切菜、洗锅。别看听起来挺苦，但这恰恰是让你记住味道、记住原料特性的地方。
比如做红烧肉，不能只关切码料放多少，得知道五花肉切多少块，沥多少水再放卤水，最终收汁时火候到了如何判断。
要是你只凭感觉，做出来的东西要么忒咸，要么不够甜，要么味道像机器拌的，那最终损失的可不只是那一锅肉，还有你的名声。 说到数据，目前上海大量卤菜店，单店日均营收在八千到一万五块之间，折算下来一个人工成本也就三千多块。但这笔钱得花在刀刃上，比如买个好点的卤水桶，要么请个师傅带一天班做示范。师傅带一天班，教你如何挑卤水，如何调整香料比例，如何判断卤水的老老嫩嫩。
要是师傅不在，你一个人想摸索，那工夫成本忒高。我记得有个哥们儿，刚启动自己琢磨，试了一百多锅，最终发现那个理气香料的比例不对，卤出来的菜全是涩味，味道都怪怪的。
后来他愿意花钱请人带，哪怕前三个月工资稍低，最终做出来的菜，回头客家都比别人家多。 另外，卤菜的制作环境实际上挺讲究，特别是那种需求大量开小火慢炖的卤水。在上海，大量老店都是那种不用大型熬制设备的，就在灶台间角落用大铁锅，要么用那种老式的小铜锅，底下垫着石板要么泥炉，这样火力才能够稳。目前有些新开的卤菜店，为了图撇脱，直接用电炉，别看快，但那种焦香和层次感，跟老锅煮出来的没法比。
要是你是想学那种“似曾相识”的味道，光有数字是学不会的，得去看看人家是如何用那种老火候做出来的。 自然，学卤菜也不是只盯着卤菜这一道菜。在目前的上海，卤菜的制作往往是整套“卤肉”、“卤蛋”、“卤面”就连“卤味拼盘”的。
比如做卤面，蛋白质质量挺关键，肉片得薄，蛋要新鲜，面要劲道，这些细节杂糅在一起，只要一关不上，那卤味就废了。
故此，学的时候不能只钻研一种菜，得把菜单上的所有菜都摸透。
比如做卤鸭脖子，它的卤制工夫、浸制工夫、出汤工夫，都和卤肉彻底不一样。你得学会对比，学会拆解，学会从每一道工序里找到那个“一扣就散”要么“一捞就起”的诀窍。 最终，想学还得有个心理预备。
这行别看辛苦，但收入上限实际上不低，特别是要是你能把味道做出名气，外面的订单会源源不断。在上海，大量卤菜店实际上已经转型了，从单纯的卤味店，变成了综合餐饮的副业。你能够学做卤菜，但也要看你的底气和资金能支撑多久。
不要一上来就辞职，先试吃，再学徒，最终慢慢过渡。遇到那种拼人品、拼健康、拼新意的店，也能够多问问老板思路，有时候人家给你一碟菜，给你三个理由，比教你一百句大道理都有用。 总而言之，在上海学做卤菜，核心在于“手”和“眼”。手要稳，能在油烟里保证动作利落；眼要准，能看出肉纤维的变化，能判断火力的深浅。
这行路，没有捷径，只有脚踏实地，把每一锅卤水都熬得充足香，才能换来回头客。
哪怕最终只是一家小馆子，只要味道对得起那个名字，那就是一辈子的事。
