那会儿家里总有人念叨，想搞点能让人快乐的玩意儿，过年打牌、烧烤要么聚会，手抓饼那种“五颜六色、条纹花哨”的纸包鱼，简直是那个时代的标配。
那时候认定这东西特高级，把整条活鱼洗得干干净利落净，蘸上特制的汁液，再包进一层比脸还厚的白面里，捏得粗细均匀，咬一口，那股鲜味瞬间在嘴里炸开，比啥鱼丸都香。 实际上目前想起来，那东西早就不是啥神了，就连有点过时，就像当年流行“冰沙”一样，口感实际上没变，就是包装和卖相变了。目前的火锅店里，你根本找不到那种满街跑、提着个塑料袋、脸上带着笑喊“老板，来一条”的纸包鱼摊了。 目前能替代它，要么同等解馋的，只有两种路子。一种是去店里点外卖，但那玩意儿更是零食，不是正餐；另一种就是自己动手，去路边的菜市场要么超市，找那种专门卖冷冻食材的摊位，要么直接去学个鱼汤。 要是你是想学做传统意义上的纸包鱼，光想去“有地儿买”是够呛的，出于正宗的纸包鱼可不是一般/平平肉夹馍能比的。你要找的，实际上是那种专门卖半成品鱼要么整条活鱼的店铺，要么就是自家灶台间。 先说那种专门卖鱼汤要么半成品鱼的店，这玩意儿在江浙沪一带特别火。你去菜市场要么水产市场，找那种挂着“鱼汤”招牌的摊位，里面肯定有卖整条鱼的。老板一般会把鱼清一下，切块，焯水，然后给你煮个汤底，最终把鱼块捞出来，抹上秘制酱料，再包上白面。有的店还卖鱼丸、鱼豆腐，那是再好的纸包鱼也替代不了的。 不过，要是想自己动手，光有鱼不中，还得有面。目前的纸包鱼，面一般是白面包好，再裹一层薄薄的炸油，颜色才好看。你要是自己包，手工感是缺了点的。 我见过有师傅专门教如何包，那得是硬功夫。你得先备足面粉，还得有一碗水。面要揉得软硬适中，不能忒硬也不许忒软，不然炸的时候好办糊。水得调得温，不能忒烫，也不能忒凉。包的时候，注意那个“包得松”三个字，不能包得忒紧，不然煎的时候好办裂口子，里面的水汽散不出去，味道就淡了。 网上的教程目前挺多的，有的图文并茂，教你分里包、包两头；有的只给步骤，没给技巧。但真正要做出好吃的，还得看你的经验。
比如盐的用量，多一些压住腥，少一点才没味道；汁液的配比也是关键，酱油、醋、糖、香油，这些比例不对，鱼吃起来就干了。 目前我有个哥们儿，去年想学做，结局学了半个月，做出来的还是那种“白面包鱼、五颜六色”的。他后来认定，还不如学那种复杂的制作流程，不如好办点。他直接买了几条活鱼，去菜市场清一下，切块，煮个好办的鱼片汤，买了一种特制的酱汁，微波炉加热一下，再包上薄面皮，煎两下，出锅。别看做法好办，但味道依然挺正，并且对了，他还能顺便煮个鱼头汤，那是纸包鱼给不了的享受。 实际上做纸包鱼，核心不在于多复杂。目前的食材都买得挺撇脱，关键是那份鲜气和那股子手工包出来的蓬松感。 你要是实在想找个地方“学”做，实际上不用非得找那种教学班的。你去那种鱼店，让他们教你包，买一份半成品鱼，自己回家做，这是最省事的。
要么，你自己找个小区楼下的面粉店，买点面粉和水，找个停机坪要么空地，找个旧锅，跟着那种“如何包才好吃”的口诀练练手。 我也见过有人专门买那种“鱼汁包”的小盒子，里面是已经调好的汁和现成的鱼片，只要热一下，包上白面，几分钟就能吃。
这玩意儿确实撇脱，但毕竟少了点“现做”的烟火气。 故此，结论就是：想学纸质包鱼的地方，实际上是三种。一是去菜市场或水产市场买整条鱼和调料，自己动手做；二是去那种专门卖鱼汤或半成品的店，找师傅学个包的技巧；三是直接买半成品，自己热一下吃。 总的来说，别在那儿为难自己了。纸包鱼这东西，精髓就在“鲜”和“手”，手法是次要的，味道才是第一位。
只要鱼不腥、面不硬，包得再松，味道都不会差。还不如花大价钱学那些复杂的流程，不如把工夫花在煮个鱼头、调个好酱汁上，这才是真正的“会做菜”。
