学卤菜？别光盯着那瓶紫红油看，那玩意儿实际上是个大坑，也是门手艺活。
那会儿老辈人说“卤饭不辣不香”，目前有人认定重口味才是真家伙，这话听着挺野，但原产地和初衷啊，可不是一回事。 土生土长的卤菜，讲究的是那种 "{}"的酸香味，不是你说如何辣如何辣。在山东枣庄，那叫“小祖制”，得先深锅，让香料在铁锅里咕嘟咕嘟冒酒气，那个味道就像小时候闻着的，带着烟和铁锈，能让人想起小时候吃腊八豆的滋味。到了上海，就变成“老干妈风”，要是不会搞“蒜泥酱”，那味道准得跟烧碱一样，把嘴给熏坏了。
这种地域差异，那是刻在骨子里的，你得懂如何“调”。 拿重庆的卤水来算账，一般要炒 20 斤花椒和 30 斤八角，再加 10 斤的郫县豆豉。
要是没炒够花椒，那花椒味就淡得像老话里的“轻飘飘”，特色全没了；要是花椒炒糊了，那就是“焦油味”，哪位还敢吃？这个火候，得火眼金睛才能看出，有时候得靠师父的经验，自己靠天进食也玩不转。 还有“回卤”这一步，是检验技术的关键。刚出锅的卤，尝起来是那种鲜辣冲鼻的，要是想让它“回”，得放点“陈年豆豉”要么“老姜”，轻轻拍两下就停。
这个动作，叫“撩”，拍得轻了点，那是“回鲜”；拍重了，那就是“回老”，连花生米都嚼不烂。大量新手急，猛拍几下，结局花生米都炸了，还当作是蒜味重。
这时候你得学会分辨，是味道重了还是火候过了，这全是吃出来的经验。 在四川成都，卤水讲究“稠”，得熬成“锅巴”的厚度，不然入口“稀”，那是“没味道”。
这里的卤料，花椒是“重”的，料重卤重，兑出来的汤就像浓汤火锅底下的汤底，喝一口浑身暖。
要是没熬够工夫，花椒里的苦味还没散尽，喝下去嘴发麻，那是“麻头”，那是没经验的表现。 说到制作，原料务必新鲜。大量人图省事，买现成的“净卤料”直接倒，这行当可不吃“现成”。得自己挑，花椒得是“毛”，种得是“鸡爪”大小，晾得多，炒得多。有些卤菜，比如去皮的猪大肠，颜色越深越好，要是棕黑色，那是“老味”，带着岁月的味道；要是颜色浅，那是“新味”，吃起来没劲道。 并且，卤菜这东西，越老越香。有的人认定，“卤”字听着就老土，实际上不然。
那个老卤，是工夫的哥们儿。大量老卤店，不管如何换水，味道都稳如老狗。你去看大量老店的配方，都是“世世代代”传下来的，有时候连水都是“古井”水，那味道，只能叫“陈”。 要想炒得准，最忌讳“贪心”。刚启动想全用，结局香料炒焦了，味道就没了。得学会“减法”，先小灶，个小火，慢火慢炖。
有时候你得看着锅里的油冒烟，得眯着眼，得等那香气散出来，再下料。
要是下忒快，香料就糊了，味道就变了。 最终，成菜后的处理，也别忒在意那些花哨的包装。卤菜，就是“咸淡”和“火候”。就像吃豆干，忒咸了那是“咸过头了”，忒淡了那是“没味了”。好的卤菜，是那种“麻、辣、香、鲜”四气俱全，吃一口，嘴里全是那股子劲儿。你要是只盯着“辣”字，那味道就没了；只盯着“咸”字，那又忒单调了。 故此说，学卤菜，得有点“厚道”。
不要想着一夜暴富，不要指望用啥高科技手段，多去那些老作坊，多去老味道里找感觉。
那些老手艺人的'étalé，往往就是他们几十年不等的“心得”，你得去“摸”去“摸”去。 记住啊，卤菜不是靠“卤”出来的，是靠“熬”出来的，是靠“炒”出来的，是靠“尝”出来的。少一点套路，多一点火候，多一分人情味儿，那味道才算真材实料。
